Kozi ser Caerphilly

5 litrów świeżego mleka koziego
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczone w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżeczka soli (lub więcej)

Wlać mleko do garnka i delikatnie podgrzewać do temperatury 20 st. C, chyba że mleko ma już taką temperaturę, wówczas nie trzeba podgrzewać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać i powoli podgrzewać mleko do temperatury 34 st. C. Zostawić na 45 minut w temperaturze 34 st. C.

Dodać podpuszczkę, dobrze wymieszać.

Zostawić na 60 minut w celu utworzenia skrzepu, w stałej temperaturze 34 st. C.

Gdy skrzep jest już zwięzły, pokroić go w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, można użyć harfy serowarskiej. Wymieszać i zostawić na 15 minut.

Sprawdzić temperaturę, jeśli spada, należy podgrzać skrzep na tyle, aby utrzymywać temperaturę 34 st. C, stale mieszając przez godzinę.

Przelać skrzep na durszlak wyłożony gazą i pozostawić do odcieknięcia, a następnie posypać solą, przełożyć do formy i prasować pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin.

Przygotować solankę - 300 g soli rozpuścić w litrze wody i umieścić ser w solance na 24 godziny.

Po wyjęciu z solanki osuszyć i ponownie prasować ser pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin. 

Ser może dojrzewać w lodówce. 1-2 tygodnie wystarczą, aby nabrał pełni smaku.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser Piora w wersji koziej

8 l świeżego koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1/3 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. Przez kolejne 10 minut mieszać delikatnie, po czym zostawić na 5 minut. Potem znowu mieszać przez 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 45 minut. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, mieszać przez kolejne 30 minut, najlepiej bez przerwy, ewentualnie bardzo często. Utrzymywać stałą temperaturę. Po tym czasie ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży). Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 18 kg przez kolejne 12-18 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 20 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85-90% na co najmniej 6 miesięcy.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Kozi twarożek

4 litry świeżego koziego mleka (lub inna dowolna ilość)

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

Powoli podgrzać mleko do temperatury ok. 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 12-14 godzin do ukwaszenia. Temperatura podgrzanego mleka co prawda i tak spadnie, ale mleko powinno być cały czas w cieple, w pomieszczeniu nie powinno być chłodniej niż 20 st. C, a najlepiej parę stopni więcej.

Ukwaszone mleko przelać na durszlak wyłożony gazą, zostawić do wstępnego odcieknięcia, a następnie związać gazę w zawiniątko i powiesić do odciekania na 12 godzin. Ser może odciekać trochę krócej albo trochę dłużej, od czasu odciekania zależy późniejsza konsystencja serka. Krócej - oznacza serek bardzo miękki, dłużej - twardszy, mniej smarowny. Przy czym, jeśli serek odcieka długo, staje się lekko kwaskowaty. Zdecydowanie lepiej odcieka serek w ciepłym pomieszczeniu.

Po odcieknięciu serek od razu nadaje się do jedzenia. Przechowuje się go w lodówce przez kilka dni.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser kozi w liściach winorośli

8 l koziego mleka

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

ok. 40 liści winorośli (ilość zależy od wielkości liści i oczywiście ilości użytego mleka) lub zamiennie użyć liści kasztanowca  sznurek - do zawiązania gotowych serków kilka łyżek octu spirytusowego (lub białego wina) - potrzebny do przygotowania liści trochę brandy lub innego alkoholu  sól, pieprz

Powoli podgrzać mleko do temperatury 35 st. C. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 8-9 godzin, utrzymując stałą temperaturę 35 st. C. Jeśli wcześniej utworzy się skrzep, nie trzeba czekać tak długo.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 2 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu mieszać delikatnie przez 5 minut, po czym zostawić na 10 minut w spokoju.
Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą i zostawić na 45 minut do wstępnego odcieknięcia.
Przełożyć skrzep do foremek ustawionych na kratce tak, żeby serwatka mogła spokojnie odciekać z foremek. Zostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej pod przykryciem. Odwrócić sery w formach i zostawić na 10 godzin do dalszego odciekania.

Wyjąć serki z foremek, wierzchy posypać solą, ułożyć tak, żeby serwatka mogła odciekać i zostawić na 6 godzin. Odwrócić, posypać wierzchy solą (boki przy okazji też) i znowu zostawić na 6 godzin. 

Następnie ułożyć serki w przewiewnym miejscu w chłodnej temperaturze pokojowej tzn. około 18 st. C na 4-5 dni. Codziennie odwracać, wylewać ewentualną serwatkę. To już ostatni etap odciekania. Odciekanie przy tym serku jest dość istotne, gdyż może pojawić się pleśń.
Gdy skórka jest już porządnie sucha, można wziąć się za przygotowanie liści. Liście muszą być dojrzałe, jesienne, niemal opadające. Zagotować wodę z kilkoma łyżkami octu (może też być białe wino), wrzucić na chwilę liście, wyciągnąć, dobrze wysuszyć na ręcznikach papierowych.
Każdy serek zwilżyć brandy (lub innym alkoholem), posypać świeżo zmielonym pieprzem. Zawinąć dokładnie w liście tak, aby liście tworzyły na serze kilka warstw. Zawiązać sznurkiem.
Umieścić serki w naczyniu ceramicznym, przykryć tkaniną. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C. Raz w tygodniu odwracać. Po 2-3 tygodniach są gotowe. 

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Kozi serek Cabecou

2 litry świeżego mleka koziego

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1 kropla naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 2 łyżkach chłodnej niechlorowanej wody

sól, pieprz

Mleko powoli podgrzać do temperatury 23-24 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilkanaście godzin (nawet 18) do utworzenia skrzepu - na wierzchu zaczyna pojawiać się serwatka, a po przekrojeniu powinna utrzymać się wyraźna przerwa. Temperatura "pokojowa" w tym procesie powinna wynosić ok. 22 st. C.
Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do 4 foremek.

Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Posolić z każdej strony, posypać grubo mielonym czarnym pieprzem.

Włożyć na czas dojrzewania do lodówki. 

Wymieszać zioła z oliwą, ułożyć serki w słoju, zalać marynatą, porządnie zakręcić i zostawić na tydzień w temperaturze pokojowej.

Składniki przykładowej marynaty:

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki całych ziaren pieprzu

1 łyżeczka suszonej bazylii

1 łyżeczka suszonego oregano

1/2 łyżeczki suszonej papryki w płatkach

4 liście laurowe

oliwa dobrej jakości

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser Cheddar z koziego mleka

8 l koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1/4 łyżeczki chlorku wapnia - zalecany w przypadku mleka pasteryzowanego 1 łyżka soli 0,5 g szafranu ewentualnie parafina do sera
Na początku dodać do mleka szafran, wymieszać. 

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm ostrym nożem najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut w spokoju. 
Powoli podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 39 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury zostawić skrzep na chwilę bez mieszania, aby ziarna osiadły na dnie. Przykryć garnek, zostawić w temperaturze 39 st. C na 30-40 minut - już bez mieszania.
Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie. Na tym etapie powinny wyraźnie się sklejać.

Odlać serwatkę - najlepiej przelać całość przez durszlak wyłożony tetrą, po czym przełożyć skrzep z powrotem do garnka. Zostawić w spokoju na parę minut, po czym wymieszać dokładnie z solą. Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem ok. 20 kg przez 12 godzin. 

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. 
Ser pokryć parafiną: W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać. Po miesiącu uzyskamy cheddar łagodny, jeśli chcemy wyrazistszy w smaku, warto poczekać dłużej.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Kozi ser dojrzewający z płatkami nagietka i lawendą

8 l koziego mleka - świeżego lub pasteryzowanego

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

16 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1 łyżka soli garść wysuszonych płatków nagietka i rozdrobnionych kwiatów lawendy

Powoli podgrzać mleko do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 50-60 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 30 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep w nieduże kostki (o boku ok. 1 cm), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 
Następnie powoli (przez prawie godzinę) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 38 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez pół godziny.
Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do miski, wymieszać dokładnie z solą oraz płatkami nagietka i lawendą. Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 5 kg. Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem 10 kg przez 12 godzin.

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa do obsuszenia, raz w tym czasie odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać, szczególnie na początku. Potem można rzadziej odwracać - 2 razy w tygodniu wystarczy. 

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser kozi Sainte-Maure

8 l koziego mleka - najlepiej świeżego niepasteryzowanego

1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody  szczypta bakterii starterowych białej pleśni penicilium candidum

2-3 łyżeczki niejodowanej soli

2-3 łyżeczki popiołu drzewnego

opcjonalnie: 1/4 łyżeczki chlorku wapnia, jeśli mamy mleko pasteryzowane

Powoli podgrzać mleko do temperatury 22 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i białej pleśni, chwilę odczekać, wymieszać.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, dodać i wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić w temperaturze 20-22 st. C na 18 godzin. Jeśli mleko odrobinę się ochłodzi (o 1-2 stopnie C), nic się nie stanie. Pod koniec tego czasu dobrze jest zebrać nadmiar serwatki wypływającej ponad skrzep.

Przełożyć skrzep łyżką cedzakową do foremek, nabierając cienkie warstwy skrzepu i zostawić do odciekania na 24 godziny w temperaturze ok. 20-22 st. C. W tym czasie dwu- albo nawet trzykrotnie odwracać ser.

Po wystarczającym odcieknięciu serwatki sery należy posypać solą, a następnie popiołem. Odczekać trochę, aby wszystko się wchłonęło, po czym odwrócić serki i posypać drugą stronę.
Zostawić na początku na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Następnie zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Po ok. 2 tygodniach serki powinny być gotowe. Można przechowywać w lodówce nawet 10 tygodni.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Cabra al Vino, czyli ser kozi w winie

16 l koziego mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

3/4 łyżeczki chlorku wapnia - zalecany jest szczególnie w przypadku mleka pasteryzowanego 2 łyżki soli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na godzinę, utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 10 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.

Odlać całą serwatkę. Skrzep pozostawić na dnie garnka jeszcze na ok. 10 minut, odwracając go w tym czasie raz lub dwa razy. Wyjąć, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do miski, posolić, wymieszać.
Pokrojony skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin  pod ciężarem ok. 15 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod ciężarem ok. 15 kg przez kolejne 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Do garnka wlać wino i włożyć do niego ser. Zostawić na 24 godziny, po czym wyjąć, zostawić na 12 godzin do wysuszenia w temperaturze pokojowej. Po raz drugi włożyć ser do wina i ponownie zostawić go na 24 godziny, po czym wyjąć i zostawić do wysuszenia na 6-7 godzin w temperaturze pokojowej.
Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85% na 3 miesiące. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać, potem wystarczy 2 razy w tygodniu. W przypadku pojawienia się pleśni, przecierać solanką.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser kozi z suszonymi pomidorami, czosnkiem niedźwiedzim, kozieradką i wędzoną papryką

10 l świeżego mleka koziego

8 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

szczypta bakterii mezofilnych

2 łyżki soli

po czubatej łyżce przypraw: suszone pomidory w proszku, czosnek niedźwiedzi, świeżo zmielona kozieradka, wędzona papryka

Mleko powoli podgrzać do temperatury 24-25 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Temperatura "pokojowa" powinna wynosić ok. 22 st. C albo nawet trochę więcej. Jeśli skrzep jeszcze się nie utworzy, zostawić mleko na dłużej - nawet na 18 godzin. 

Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do foremek, przesypując zmieszanymi przyprawami. Na razie bez soli.

Ser zostawić do odcieknięcia na 1-2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Posolić po wierzchu.

Przechowywać do 2 tygodni w lodówce.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Kozi serek bez podpuszczki jak Queso Blanco

4 l świeżego koziego mleka

1/4 szklanki octu winnego (lub soku cytrynowego)

opcjonalnie sproszkowane suszone pomidory

Mleko podgrzać do temperatury 90-93 st. C. Powoli, mieszając, wlewać ocet winny, aż skrzep zacznie się oddzielać od serwatki. Być może wystarczy mniej niż ćwierć szklanki octu, a może trochę więcej, trzeba obserwować mleko.

Powstały skrzep wylać na durszlak wyłożony tetrą (lub muślinem) i na tym etapie można posypać solą, co ułatwia odsączanie skrzepu. Można dodać sproszkowane suszone pomidory.

Zawinąć rogi tetry (muślinu) i zawiązać końce. Powstałe zawiniątko zawiesić do odcieknięcia na kilka godzin. Od tego, ile czasu odcieka ser, zależy jego późniejsza konsystencja, a więc jeśli zostawimy go na dłużej, będzie bardziej zwarty i suchy, natomiast jeśli odcieka krócej - miękki. Po godzinie uzyskuje się konsystencję twarożku.

Przechowywać w lodówce pod przykryciem do 2 tygodni.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Kozi ser pleśniowy w ciemnym piwie

8 l świeżego koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

2 łyżki soli 

1/2 l ciemnego piwa

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 

Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.  Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.

Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni. 

Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna. Ja nie mam takiej formy, ale na pewno ułatwia ona odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku: Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli tak jak ja nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.

Po odcieknięciu serwatki, wyjąć serki z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. 

Po 3 tygodniach wyjąć serki z dojrzewalni i zanurzyć na 24 godziny w ciemnym piwie. Po 12 godzinach odwrócić. Po wyjęciu z piwa i obsuszeniu ser nadaje się już do jedzenia.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser kozi dojrzewający z suszonymi pomidorami i bazylią

8 l świeżego koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1 łyżka suszonych pomidorów

1 łyżeczka suszonej bazylii

1/3 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C. 

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. Przez kolejne 10 minut mieszać delikatnie, po czym zostawić na 5 minut. Potem znowu mieszać przez 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 45 minut. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, mieszać przez kolejne 30 minut, najlepiej bez przerwy, ewentualnie bardzo często. Utrzymywać stałą temperaturę. Po tym czasie ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania przesypywać suszonymi pomidorami i suszoną bazylią. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 18 kg przez kolejne 12-18 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 20 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85-90% na przynajmniej 2 miesiące.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Kozi ser czekoladowy

8 l koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1 łyżka soli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na godzinę, utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić długim ostrym nożem w drobną kostkę. Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 10 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10  minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.
Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.

Odlać całą serwatkę. Skrzep pozostawić na dnie garnka jeszcze na ok. 10 minut, odwracając go w tym czasie raz lub dwa razy. W tym czasie przygotować czekoladę. 1/2 tabliczki pokroić na małe kawałki. 
Wyjąć skrzep z garnka, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do miski, posolić, dodać pokrojoną czekoladę, wymieszać.
Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin  pod ciężarem ok. 10 kg. W tym czasie raz wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem. Po 12 godzinach wyjąć z chusty i prasować przez kolejne 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Zostawić do wysuszenia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać. Po dwóch tygodniach natrzeć dokładnie ser oliwą wymieszaną z kakao. Ewentualnie można nacieranie powtórzyć po tygodniu. Na początku odwracać ser codziennie, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Dojrzewanie - 3 miesiące. 

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com