Ser kozi dojrzewający z suszonymi pomidorami i bazylią

8 l świeżego koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1 łyżka suszonych pomidorów

1 łyżeczka suszonej bazylii

1/3 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C. 

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut. Przez kolejne 10 minut mieszać delikatnie, po czym zostawić na 5 minut. Potem znowu mieszać przez 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 45 minut. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, mieszać przez kolejne 30 minut, najlepiej bez przerwy, ewentualnie bardzo często. Utrzymywać stałą temperaturę. Po tym czasie ziarna powinny być sprężyste i po wzięciu do ręki i lekkim ściśnięciu powinny zachować swój kształt.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania przesypywać suszonymi pomidorami i suszoną bazylią. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 18 kg przez kolejne 12-18 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 20 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszenia. Codziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85-90% na przynajmniej 2 miesiące.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com