8 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni)
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
2 łyżki soli
1/2 l ciemnego piwa
Mleko podgrzać powoli do temperatury 31
st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać.
Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę
rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując
temperaturę 31 st. C.
Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5
cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż
pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa
przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.
Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.
Delikatnie mieszać przez kilka minut,
wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna
wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju
na kilka minut.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając
cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na
2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić
jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić).
Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni.
Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej
użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna. Ja nie mam
takiej formy, ale na pewno ułatwia ona odwracanie delikatnego sera,
szczególnie na początku: Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową.
Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z
formą i matą. Jeśli tak jak ja nie mamy formy do camemberta, trzeba
uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym
jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.
Po odcieknięciu serwatki, wyjąć serki z
form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w
temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8
dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek.
Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte.
Po 3 tygodniach wyjąć serki z dojrzewalni i
zanurzyć na 24 godziny w ciemnym piwie. Po 12 godzinach odwrócić. Po
wyjęciu z piwa i obsuszeniu ser nadaje się już do jedzenia.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz