Kozi ser pleśniowy w ciemnym piwie

8 l świeżego koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

2 łyżki soli 

1/2 l ciemnego piwa

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 

Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.  Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.

Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni. 

Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna. Ja nie mam takiej formy, ale na pewno ułatwia ona odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku: Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli tak jak ja nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.

Po odcieknięciu serwatki, wyjąć serki z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. 

Po 3 tygodniach wyjąć serki z dojrzewalni i zanurzyć na 24 godziny w ciemnym piwie. Po 12 godzinach odwrócić. Po wyjęciu z piwa i obsuszeniu ser nadaje się już do jedzenia.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser Brie kozi

8 l świeżego koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody 2 łyżki soli opcjonalnie 1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 
Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.
Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni.
Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna.Taka forma ułatwia odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku. Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.

Po odcieknięciu serwatki, wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. Po 4 tygodniach serki są gotowe do jedzenia.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser Wensleydale

Ser Wensleydale może występować w wersji białej i w wersji pleśniowej - przetykany żyłkami niebieskiej pleśni.

Historia sera Wensleydale sięga średniowiecza, kiedy to w XI wieku cystersi przybyli z Francji do Angliii i osiedlili się w dolinie Wensleydale. Przywieźli ze sobą przepis na ser z mleka owczego i początkowo taki ser warzono. Z czasem mleko owcze zaczęto zastępować krowim (choć nadal wyrabia się również owczy Wensleydale), a warzeniem sera zajęli się lokalni farmerzy...

W wersji białej ser powinien mieć aromat i posmak dzikiego miodu, miękkie i kruche wnętrze.

16 l świeżego pełnotłustego mleka

1/2 łyżeczki bakterii mezofilnych

3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

opcjonalnie: 3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym)

3 łyżki soli

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie mezofilne, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na półtorej godziny, utrzymując temperaturę 30 st. C.

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 40 minut w temperaturze 30 st. C.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Następnie pokroić skrzep w kosteczki o boku 0,9 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 35 st. C. Powinno to zająć 35-40 minut. Bardzo często mieszać.

Zawartość garnka przelać na duży (bardzo duży) durszlak wyłożony chustą / tetrą. Po chwili skrzep przełożyć z powrotem do garnka. Poczekać chwilę, aż utworzy się zwarty kawałek. Pokroić na 4 części, każdą odwrócić. Przez kolejne 40 minut odwracać kawałki skrzepu co 10 minut. Skrzep cały czas powinien być przykryty, aby utrzymać ciepło.

Skrzep wyłożyć na dużą deskę do krojenia i pokroić w kawałki wielkości ok. 1,5 cm na 5 cm. Przełożyć do miski, posypać solą, wymieszać.

Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, w czasie przekładania porządnie ugniatać. Prasować przez pół godziny pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 25 kg przez 10 godzin.

Zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni do obsuszenia. W czasie obsuszania odwrócić. 

Ser ten można pokryć parafiną: W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Następnie ser umieścić  w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C. Odwracać dwa razy w tygodniu.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Francuski Petit Brie

2 l świeżego mleka

szczypta bakterii starterowych mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

0,2 g penicillium candidum (kultura starterowa pleśni)

8 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 15 minut w stałej temperaturze 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 3 godziny, utrzymując temperaturę 30 st. C.

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm. Delikatnie przełożyć do formy.

Bez specjalnej formy do serów pleśniowych (forma do camemberta), ciężko jest obracać ser, przynajmniej w początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta - a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach.

Pozostawić do odsączenia na 12 godzin w temperaturze 20-21 st. C, odwrócić. Zostawić do odciekania jeszcze na ok. 24 godziny, tak żeby ser zaczął odstawać od ścianek formy.

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Odstawić na tydzień do osuszenia w temperaturze 12-14 st. C, a następnie zmniejszyć temperaturę do 10 st. C i zostawić ser na 3-5 miesięcy, wilgotność 85%.

Przez pierwsze dni dojrzewania układać na serkach mokrą pieluchę tetrową, gdyż sery pleśniowe są bardzo wrażliwe na niedostateczną wilgotność. Potem, gdy pojawił się już delikatny biały meszek, zmoczoną pieluchę układać obok lub pod serami.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Francuski coulommiers

2 l świeżego mleka

szczypta bakterii starterowych mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

0,2 g penicillium candidum (kultura starterowa pleśni)

3 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 2 łyżkach zimnej niechlorowanej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 20 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 2 łyżkach wody, wymieszać. Zostawić na 45 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C.

Skrzep delikatnie przełożyć do formy. Tu nie kroimy skrzepu, lecz zbieramy warstwami łyżką cedzakową. Warstwy powinny być cienkie. Trzeba uważać, żeby nie poruszać formą, gdyż może to spowodować wycieknięcie skrzepu. Skrzep jest naprawdę bardzo delikatny, lekko galaretowaty.

Bez specjalnej formy do serów pleśniowych (forma do camemberta) ciężko jest obracać ser, przynajmniej w początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta - a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach.

Pozostawić do odsączenia na 6-9 godzin (czasem nawet na 12 godzin, gdy skrzep nie chce się zestalić i nie dałby się odwrócić). Po tym czasie ser odwrócić i zostawić do odciekania jeszcze na ok. 24 godziny, tak żeby ser zaczął odstawać od ścianek formy.

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron.

Ułożyć na matach i umieścić w dojrzewalni w temperaturze 7 st. C i wilgotności 85-95% najpierw na 5 dni i w tym czasie powinien pojawić się zaczątek białej pleśni. Ser odwrócić i zostawić na 9 dni, aby pleśń się rozwinęła. Po tym czasie można coulommiers już jeść albo zostawić 4-6 tygodni do dojrzewania. Co kilka dni odwracać.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com