8 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni)
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
2 łyżki soli
opcjonalnie 1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
Mleko
podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać
bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę
rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując
temperaturę 31 st. C.
Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.
Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni.
Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna.Taka forma ułatwia odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku. Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.
Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.
Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni.
Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna.Taka forma ułatwia odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku. Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.
Po odcieknięciu serwatki, wyjąć
ser z form i oprószyć solą ze wszystkich
stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności
90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć
pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być
nim całkowicie pokryte. Po 4 tygodniach serki są gotowe do jedzenia.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz