Parmezan z migdałami

20 l świeżego mleka

3/4 łyżeczki bakterii termofilnych

1 i 1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

dodatkowo:

ok. 150 g prażonych płatków migdałowych

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C.

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też się nadaje. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać (przez 30-40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać płatkami migdałowymi. Najlepiej wszystkie migdały umieścić w środku, ponieważ jeśli znajdą się na wierzchu, to z czasem będą odpadać, powierzchnia sera będzie nierówna i może popękać, a w pęknięciach może pojawić się pleśń. Tak więc z ilością migdałów lepiej uważać.

Ser prasować przez 15 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%.

Po 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, dzięki temu ser nie będzie zanadto wysychał.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com