Kozi ser pleśniowy w ciemnym piwie

8 l świeżego koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

2 łyżki soli 

1/2 l ciemnego piwa

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 

Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.  Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.

Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni. 

Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna. Ja nie mam takiej formy, ale na pewno ułatwia ona odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku: Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli tak jak ja nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.

Po odcieknięciu serwatki, wyjąć serki z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. 

Po 3 tygodniach wyjąć serki z dojrzewalni i zanurzyć na 24 godziny w ciemnym piwie. Po 12 godzinach odwrócić. Po wyjęciu z piwa i obsuszeniu ser nadaje się już do jedzenia.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser Brie kozi

8 l świeżego koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody 2 łyżki soli opcjonalnie 1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 
Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.
Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni.
Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna.Taka forma ułatwia odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku. Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.

Po odcieknięciu serwatki, wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. Po 4 tygodniach serki są gotowe do jedzenia.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser Wensleydale

Ser Wensleydale może występować w wersji białej i w wersji pleśniowej - przetykany żyłkami niebieskiej pleśni.

Historia sera Wensleydale sięga średniowiecza, kiedy to w XI wieku cystersi przybyli z Francji do Angliii i osiedlili się w dolinie Wensleydale. Przywieźli ze sobą przepis na ser z mleka owczego i początkowo taki ser warzono. Z czasem mleko owcze zaczęto zastępować krowim (choć nadal wyrabia się również owczy Wensleydale), a warzeniem sera zajęli się lokalni farmerzy...

W wersji białej ser powinien mieć aromat i posmak dzikiego miodu, miękkie i kruche wnętrze.

16 l świeżego pełnotłustego mleka

1/2 łyżeczki bakterii mezofilnych

3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

opcjonalnie: 3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym)

3 łyżki soli

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie mezofilne, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na półtorej godziny, utrzymując temperaturę 30 st. C.

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 40 minut w temperaturze 30 st. C.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Następnie pokroić skrzep w kosteczki o boku 0,9 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 35 st. C. Powinno to zająć 35-40 minut. Bardzo często mieszać.

Zawartość garnka przelać na duży (bardzo duży) durszlak wyłożony chustą / tetrą. Po chwili skrzep przełożyć z powrotem do garnka. Poczekać chwilę, aż utworzy się zwarty kawałek. Pokroić na 4 części, każdą odwrócić. Przez kolejne 40 minut odwracać kawałki skrzepu co 10 minut. Skrzep cały czas powinien być przykryty, aby utrzymać ciepło.

Skrzep wyłożyć na dużą deskę do krojenia i pokroić w kawałki wielkości ok. 1,5 cm na 5 cm. Przełożyć do miski, posypać solą, wymieszać.

Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, w czasie przekładania porządnie ugniatać. Prasować przez pół godziny pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 25 kg przez 10 godzin.

Zostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni do obsuszenia. W czasie obsuszania odwrócić. 

Ser ten można pokryć parafiną: W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Następnie ser umieścić  w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C. Odwracać dwa razy w tygodniu.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Ser Buttermilk Blue

2 litry mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze (pełnotłustego)

1 litr maślanki

1/2 litra śmietany 36%

bakterie starterowe mezofilne, w ilości podanej przez producenta

10 g sera z niebieską pleśnią kupionego w sklepie lub kultura pleśni Penicillium roqueforti

podpuszczka, w ilości podanej przez producenta

0,4-0,8 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego

1 i 1/2 łyżeczki soli niejodowanej

Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Podgrzanie i zakwaszenie mleka

Zaczynamy od podgrzania mleka, wymieszanego z maślanką i śmietaną, do 32oC. Można to zrobić podgrzewając powoli na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie z bardzo ciepłą wodą. Gdy mleko osiągnie temperaturę 32oC przerywamy podgrzewanie i  dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), bakterie starterowe mezofilne oraz kulturę pleśni Penicillium roqueforti w ilości podanej przez producenta. Dokładnie mieszamy. Zamiast kultury pleśni możemy dodać 10 g sera pleśniowego (wybieramy kawałki przerośnięte pleśnią) zblendowanego z niewielką ilością mleka.

Wytworzenie skrzepu serowego

Dodajemy podpuszczkę, w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Przykrywamy garnek i zostawiamy na 90 minut, cały czas utrzymujemy temp. 32oC.

Cięcie skrzepu

Skrzep kroimy nożem na kostkę wielkości 2,5 cm, najpierw pionowo potem skośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj. Zostawiamy w spokoju na 10 min. Następnie mieszamy delikatnie przez 10 minut.

Ponownie zostawiamy w spokoju na 15 minut, do opadnięcia ziarna na dno garnka. Następnie odczerpujemy serwatkę do poziomu ziarna.

Usuwanie serwatki

Ziarno przenosimy na wyłożony chustą serowarską lub gazą durszlak i pozwalamy odciekać przez 10 minut.

Następnie wiążemy rogi chusty i zawieszamy do odcieknięcia przez 15-20 minut, lub do czasu, kiedy przestanie wyciekać serwatka.

Formowanie sera

Ziarno przenosimy delikatnie do formy wyłożonej chustą serowarską lub gazą. Zostawiamy do odciekania na 4 godziny, następnie wyjmujemy z formy i chusty, odwracamy i zostawiamy na kolejne 4 godziny.

Nie jest wymagane prasowanie ziarna pod dodatkowym ciężarem. Formowanie sera prowadzimy w temperaturze pokojowej.

Solenie

Ser ostrożnie wyjmujemy z formy i chusty i posypujemy 3/4 łyżeczki soli niejodowanej. Ser odwracamy i wkładamy  do formy (już bez chusty). Posypujemy drugą stronę pozostałą solą - 3/4 łyżeczki. Zostawiamy na 5 godzin do osuszenia.

Dojrzewanie

Po wysoleniu sera, dojrzewanie prowadzimy w temp. 12oC, przy wilgotności 75% - przez tydzień. Ser codziennie odwracamy, pojawiającą się serwatkę osuszamy papierowym ręcznikiem.

Po tygodniu ser przekłuwamy na wylot w kilkunastu miejscach sterylnym szpikulcem.

Dalsze dojrzewanie prowadzimy w temp. 10oC, przy wilgotności 85-90%. Ser codziennie odwracamy. Po tygodniu od przekłuwania, możemy je powtórzyć, w tych samych miejscach.

Po około 10 dniach powinniśmy zobaczyć oznaki rozwijającej się na powierzchni pleśni.

Ser powinien być gotowy w ciągu około 2 miesięcy. Po tym czasie można zawinąć go w folię i przechowywać w lodówce 3 miesiące lub dłużej, dla uzyskania bardziej wyrazistego smaku.

http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com