Ser Brie kozi

8 l świeżego koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody 2 łyżki soli opcjonalnie 1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 
Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Po pokrojeniu zostawić na 10 minut.
Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni.
Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna.Taka forma ułatwia odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku. Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.

Po odcieknięciu serwatki, wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. Po 4 tygodniach serki są gotowe do jedzenia.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Francuski Petit Brie

2 l świeżego mleka

szczypta bakterii starterowych mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

0,2 g penicillium candidum (kultura starterowa pleśni)

8 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 15 minut w stałej temperaturze 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 3 godziny, utrzymując temperaturę 30 st. C.

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm. Delikatnie przełożyć do formy.

Bez specjalnej formy do serów pleśniowych (forma do camemberta), ciężko jest obracać ser, przynajmniej w początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta - a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach.

Pozostawić do odsączenia na 12 godzin w temperaturze 20-21 st. C, odwrócić. Zostawić do odciekania jeszcze na ok. 24 godziny, tak żeby ser zaczął odstawać od ścianek formy.

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Odstawić na tydzień do osuszenia w temperaturze 12-14 st. C, a następnie zmniejszyć temperaturę do 10 st. C i zostawić ser na 3-5 miesięcy, wilgotność 85%.

Przez pierwsze dni dojrzewania układać na serkach mokrą pieluchę tetrową, gdyż sery pleśniowe są bardzo wrażliwe na niedostateczną wilgotność. Potem, gdy pojawił się już delikatny biały meszek, zmoczoną pieluchę układać obok lub pod serami.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com