Kozi twarożek

4 litry świeżego koziego mleka (lub inna dowolna ilość)

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

Powoli podgrzać mleko do temperatury ok. 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 12-14 godzin do ukwaszenia. Temperatura podgrzanego mleka co prawda i tak spadnie, ale mleko powinno być cały czas w cieple, w pomieszczeniu nie powinno być chłodniej niż 20 st. C, a najlepiej parę stopni więcej.

Ukwaszone mleko przelać na durszlak wyłożony gazą, zostawić do wstępnego odcieknięcia, a następnie związać gazę w zawiniątko i powiesić do odciekania na 12 godzin. Ser może odciekać trochę krócej albo trochę dłużej, od czasu odciekania zależy późniejsza konsystencja serka. Krócej - oznacza serek bardzo miękki, dłużej - twardszy, mniej smarowny. Przy czym, jeśli serek odcieka długo, staje się lekko kwaskowaty. Zdecydowanie lepiej odcieka serek w ciepłym pomieszczeniu.

Po odcieknięciu serek od razu nadaje się do jedzenia. Przechowuje się go w lodówce przez kilka dni.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Kozi serek Cabecou

2 litry świeżego mleka koziego

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1 kropla naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 2 łyżkach chłodnej niechlorowanej wody

sól, pieprz

Mleko powoli podgrzać do temperatury 23-24 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilkanaście godzin (nawet 18) do utworzenia skrzepu - na wierzchu zaczyna pojawiać się serwatka, a po przekrojeniu powinna utrzymać się wyraźna przerwa. Temperatura "pokojowa" w tym procesie powinna wynosić ok. 22 st. C.
Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do 4 foremek.

Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Posolić z każdej strony, posypać grubo mielonym czarnym pieprzem.

Włożyć na czas dojrzewania do lodówki. 

Wymieszać zioła z oliwą, ułożyć serki w słoju, zalać marynatą, porządnie zakręcić i zostawić na tydzień w temperaturze pokojowej.

Składniki przykładowej marynaty:

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki całych ziaren pieprzu

1 łyżeczka suszonej bazylii

1 łyżeczka suszonego oregano

1/2 łyżeczki suszonej papryki w płatkach

4 liście laurowe

oliwa dobrej jakości

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Kozi serek bez podpuszczki jak Queso Blanco

4 l świeżego koziego mleka

1/4 szklanki octu winnego (lub soku cytrynowego)

opcjonalnie sproszkowane suszone pomidory

Mleko podgrzać do temperatury 90-93 st. C. Powoli, mieszając, wlewać ocet winny, aż skrzep zacznie się oddzielać od serwatki. Być może wystarczy mniej niż ćwierć szklanki octu, a może trochę więcej, trzeba obserwować mleko.

Powstały skrzep wylać na durszlak wyłożony tetrą (lub muślinem) i na tym etapie można posypać solą, co ułatwia odsączanie skrzepu. Można dodać sproszkowane suszone pomidory.

Zawinąć rogi tetry (muślinu) i zawiązać końce. Powstałe zawiniątko zawiesić do odcieknięcia na kilka godzin. Od tego, ile czasu odcieka ser, zależy jego późniejsza konsystencja, a więc jeśli zostawimy go na dłużej, będzie bardziej zwarty i suchy, natomiast jeśli odcieka krócej - miękki. Po godzinie uzyskuje się konsystencję twarożku.

Przechowywać w lodówce pod przykryciem do 2 tygodni.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Serek kozi wędzony

10 l świeżego mleka koziego

8 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

szczypta bakterii mezofilnych

2 łyżki soli

Mleko powoli podgrzać do temperatury 24-25 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze ok. 22 st. C albo nawet trochę więcej na kilka godzin. Jeśli skrzep jeszcze się nie utworzy, zostawić mleko na dłużej - nawet na 18 godzin. 

Po utworzeniu skrzepu, przelać go na durszlak wyłożony chustą / tetrą do wstępnego odcieknięcia. Skrzep wcześniej lekko pokroiłam, aby łatwiej dał się przelewać z garnka na durszlak.

Ser przełożyć do foremek i zostawić do odcieknięcia na kilkanaście godzin. Następnie posolić po wierzchu z każdej strony i włożyć w siatkę wędzarniczą.

Zostawić jeszcze na 1 dzień (lub nawet 2) do obsuszenia w przewiewnym miejscu. Wędzić w temperaturze 30 st. C przez kilka godzin drewnem olchowym i dębowym, z dodatkiem jałowca. Po wędzeniu schłodzić i najlepiej poczekać do następnego dnia, wtedy serek nabiera pełni smaku.

Kozi serek wędzony jest bardzo wyrazisty, a jednocześnie delikatny. Bielutki w środku, na zewnątrz szaro-złoty. Idealny jako dodatek do sałatek, a tak naprawdę to najlepszy po prostu sam.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Kozi ser a la irlandzki Cygnus

Cygnus to świeży ser kozi, warzony z niepasteryzowanego mleka (ale podgrzewanego do temperatury 60 st. C), z dodatkiem wegetariańskiej podpuszczki. Może mieć różne dodatki, np. z miodem, czosnkiem i tymiankiem lub z czosnkiem, ziołami i czarnym pieprzem.

10 l świeżego mleka koziego

6 kropli podpuszczki wegetariańskiej w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

szczypta bakterii mezofilnych

2 łyżki soli

2 łyżki płynnego miodu (jasnego)

1 łyżka suszonego sproszkowanego czosnku 

2 łyżki suszonego tymianku

Mleko powoli podgrzać do temperatury 24-25 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze ok. 22 st. C albo nawet trochę więcej na kilka godzin. Jeśli skrzep jeszcze się nie utworzy, zostawić mleko na dłużej - nawet na 18 godzin. 

Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do foremek (najwygodniej łyżką cedzakową). W czasie przekładania skrzepu, posypywać go tymiankiem i czosnkiem, polewać miodem.

Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Codziennie odwracać. Po 2 dniach posolić po wierzchu.

Przechowywać do 2 tygodni w lodówce.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Świeży ser kozi

4 l świeżego mleka koziego 

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody 1 łyżeczka chlorku wapnia

1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 50 ml wody

Na początku dodać lipazę (o ile dodajemy), następnie podgrzać powoli mleko do temperatury 30 st. C. Dodać kultury starterowe mezofilne, wymieszać, przykryć i zostawić w spokoju na godzinę. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. 

Pokroić skrzep w kostkę o boku 1,5 cm. Odstawić na 10 minut do stężenia, a przez kolejne 20 minut delikatnie mieszać skrzep. Przygotować durszlak wyłożony chustą serowarską i przełożyć na niego skrzep. Związać rogi chusty, zawiesić nad zlewem bądź garnkiem i zostawić do odcieknięcia na godzinę. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą i zostawić na kolejną godzinę. Wyjąć z chusty / tetry, odwrócić i zostawić jeszcze na kilka godzin w formie do odcieknięcia.

Włożyć ser do lodówki i po kilku godzinach jest gotowy do jedzenia. 

Jeśli chcemy mieć wersję soloną, wówczas przygotować solankę. 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 4 -5 godzin w lodówce. Osuszyć w temperaturze pokojowej przez kilka godzin, po czym albo przeznaczyć do jedzenia, albo zostawić do dojrzewania. Jeśli robimy ser z mleka koziego pasteryzowanego, należy uważać z solanką, gdyż ser może się rozpaść. Bezpieczniej jest wtedy oprószyć ser solą z każdej strony na sucho.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Prosty podpuszczkowy ser kozi

10 l świeżego mleka koziego 

6 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

szczypta bakterii mezofilnych 

2 łyżki soli
Mleko powoli podgrzać do temperatury 24-25 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze ok. 22 st. C albo nawet trochę więcej na kilka godzin. Jeśli skrzep jeszcze się nie utworzy, zostawić mleko na dłużej - nawet na 18 godzin. 
Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do foremek lub w jednej większej foremce. Skrzep lekko pokroić, aby łatwiej dał się przekładać.
Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Posolić po wierzchu.
Przechowywać do 2 tygodni w lodówce.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com

Twarożek z koziego mleka

2 litry mleka koziego

Litr mleka pozostawić na kuchennym blacie, aby się zsiadło. Latem proces zajmuje najwyżej dwa dni.

Kolejny litr słodkiego, świeżego mleka bardzo mocna podgrzać w garnku z podwójnymi ściankami.

Gdy podgrzane słodkie mleko jest bardzo gorące, wlać je, mieszając, do naczynia z kwaśnym mlekiem. W mgnieniu oka całość się zetnie i ziarna twarogu oddzielą się od serwatki, która z sekundy na sekundę staje się coraz bardziej klarowna. Trzeba całość pozostawić już bez mieszania na dłuższą chwilę w naczyniu, aby cały skrzep oddzielił się od serwatki.

Teraz trzeba serek odcedzić przez chustę serowarską, poczwórnie złożoną gazę, czystą tetrową pieluszkę albo na zwykłym dość gęstym sitku. Pozostawić twarożek na cedzidle na całą noc, ale jeśli ktoś lubi bardziej wilgotny serek, może wyjąć go wcześniej. Po wyjęciu z sitka należy schłodzić twarożek w lodówce.

Z dwóch litrów koziego mleka uzyskamy ok. 330 gramów serka.

Jeśli robimy samodzielnie domowy twaróg, przy okazji powstaje nam serwatka. Jest ona niskokalorycznym źródłem białka i soli mineralnych, ma działanie uodparniające, a nawet antynowotworowe (wobec niektórych rodzajów raka), odchudzające, poprawiające samopoczucie, opóźniające starzenie. Obniża ciśnienie krwi i pomaga w rekonwalescencji chorych po zawałach (http://zdrowadieta.szczecin.pl/warto-docenic-serwatke/). Wiele pozytywnych skutków zdrowotnych zawdzięczamy odkwaszającemu organizm działaniu serwatki, jest ona bowiem jedynym produktem nabiałowym, który nie zakwasza naszego ciała, a wręcz przeciwnie, działa zasadotwórczo.

www.hajduczeknaturalnie.pl