Ser żółty z pokrzywą

20 l świeżego mleka

3/4 łyżeczki bakterii termofilnych

40 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

2 łyżki suszonej pokrzywy, grubo zmielonej

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32 st. C.

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32 st. C.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5-0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać skrzep (przez ok. 40 minut) do temperatury 45 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Po osiągnięciu tej temperatury zostawić na chwilę, aby skrzep osiadł dnie.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać pokrzywą, ale dość cienką warstwą, aby potem ser się nie rozwarstwiał. Można zużyć trochę mniej lub trochę więcej pokrzywy.

Ser prasować przez 15 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin, odwracając ser 1-2 razy.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na ok. 4,5 miesiąca w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com