8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżka soli
Powoli podgrzać mleko do temperatury 32
st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać. Zostawić
na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.
Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na godzinę, utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.
Powstały skrzep pokroić długim ostrym
nożem w drobną kostkę. Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po
czym przez 10 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.
Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.
Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.
Odlać całą serwatkę. Skrzep pozostawić na
dnie garnka jeszcze na ok. 10 minut, odwracając go w tym czasie raz lub
dwa razy. W tym czasie przygotować czekoladę. 1/2 tabliczki pokroić na
małe kawałki.
Wyjąć skrzep z garnka, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do miski, posolić, dodać pokrojoną czekoladę, wymieszać.
Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin pod ciężarem ok. 10 kg. W tym czasie raz wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem. Po 12 godzinach wyjąć z chusty i prasować przez kolejne 12 godzin.
Wyjąć skrzep z garnka, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do miski, posolić, dodać pokrojoną czekoladę, wymieszać.
Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin pod ciężarem ok. 10 kg. W tym czasie raz wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem. Po 12 godzinach wyjąć z chusty i prasować przez kolejne 12 godzin.
Wyjąć z prasy. Zostawić do wysuszenia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.
Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać. Po dwóch tygodniach natrzeć dokładnie ser oliwą wymieszaną z kakao. Ewentualnie można nacieranie powtórzyć po tygodniu. Na początku odwracać ser codziennie, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Dojrzewanie - 3 miesiące.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać. Po dwóch tygodniach natrzeć dokładnie ser oliwą wymieszaną z kakao. Ewentualnie można nacieranie powtórzyć po tygodniu. Na początku odwracać ser codziennie, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Dojrzewanie - 3 miesiące.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz