Kozi ser dojrzewający z płatkami nagietka i lawendą

8 l koziego mleka - świeżego lub pasteryzowanego

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

16 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1 łyżka soli garść wysuszonych płatków nagietka i rozdrobnionych kwiatów lawendy

Powoli podgrzać mleko do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 50-60 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 30 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep w nieduże kostki (o boku ok. 1 cm), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 
Następnie powoli (przez prawie godzinę) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 38 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez pół godziny.
Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do miski, wymieszać dokładnie z solą oraz płatkami nagietka i lawendą. Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 5 kg. Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem 10 kg przez 12 godzin.

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa do obsuszenia, raz w tym czasie odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać, szczególnie na początku. Potem można rzadziej odwracać - 2 razy w tygodniu wystarczy. 

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com