Ser Cheddar z koziego mleka

8 l koziego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1/4 łyżeczki chlorku wapnia - zalecany w przypadku mleka pasteryzowanego 1 łyżka soli 0,5 g szafranu ewentualnie parafina do sera
Na początku dodać do mleka szafran, wymieszać. 

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm ostrym nożem najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut w spokoju. 
Powoli podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 39 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury zostawić skrzep na chwilę bez mieszania, aby ziarna osiadły na dnie. Przykryć garnek, zostawić w temperaturze 39 st. C na 30-40 minut - już bez mieszania.
Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie. Na tym etapie powinny wyraźnie się sklejać.

Odlać serwatkę - najlepiej przelać całość przez durszlak wyłożony tetrą, po czym przełożyć skrzep z powrotem do garnka. Zostawić w spokoju na parę minut, po czym wymieszać dokładnie z solą. Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 10 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem ok. 20 kg przez 12 godzin. 

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. 
Ser pokryć parafiną: W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać. Po miesiącu uzyskamy cheddar łagodny, jeśli chcemy wyrazistszy w smaku, warto poczekać dłużej.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com