Ser kozi Sainte-Maure

8 l koziego mleka - najlepiej świeżego niepasteryzowanego

1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody  szczypta bakterii starterowych białej pleśni penicilium candidum

2-3 łyżeczki niejodowanej soli

2-3 łyżeczki popiołu drzewnego

opcjonalnie: 1/4 łyżeczki chlorku wapnia, jeśli mamy mleko pasteryzowane

Powoli podgrzać mleko do temperatury 22 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i białej pleśni, chwilę odczekać, wymieszać.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, dodać i wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić w temperaturze 20-22 st. C na 18 godzin. Jeśli mleko odrobinę się ochłodzi (o 1-2 stopnie C), nic się nie stanie. Pod koniec tego czasu dobrze jest zebrać nadmiar serwatki wypływającej ponad skrzep.

Przełożyć skrzep łyżką cedzakową do foremek, nabierając cienkie warstwy skrzepu i zostawić do odciekania na 24 godziny w temperaturze ok. 20-22 st. C. W tym czasie dwu- albo nawet trzykrotnie odwracać ser.

Po wystarczającym odcieknięciu serwatki sery należy posypać solą, a następnie popiołem. Odczekać trochę, aby wszystko się wchłonęło, po czym odwrócić serki i posypać drugą stronę.
Zostawić na początku na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Następnie zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Po ok. 2 tygodniach serki powinny być gotowe. Można przechowywać w lodówce nawet 10 tygodni.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com