16 l koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia - zalecany jest szczególnie w przypadku mleka pasteryzowanego
2 łyżki soli
Powoli
podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe,
chwilę odczekać, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.
Dodać
chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę,
wymieszać, zostawić na godzinę, utrzymując stałą temperaturę 32
st. C.
Powstały
skrzep pokroić w kostkę o boku 1,25 cm (najlepiej użyć do tego celu
harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić
na 5 minut w spokoju, po czym przez 10 minut mieszać i znowu zostawić na 5
minut w spokoju.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.
Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.
Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.
Odlać całą serwatkę. Skrzep pozostawić na
dnie garnka jeszcze na ok. 10 minut, odwracając go w tym czasie raz lub
dwa razy. Wyjąć, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do
miski, posolić, wymieszać.
Pokrojony skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin pod ciężarem ok. 15 kg.
Pokrojony skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin pod ciężarem ok. 15 kg.
Wyjąć
ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod ciężarem ok. 15 kg przez kolejne 12 godzin.
Wyjąć
z prasy. Do garnka wlać wino i włożyć do niego ser. Zostawić na 24
godziny, po czym wyjąć, zostawić na 12 godzin do wysuszenia w
temperaturze pokojowej. Po raz drugi włożyć ser do wina i ponownie
zostawić go na 24 godziny, po czym wyjąć i zostawić do wysuszenia na 6-7
godzin w temperaturze pokojowej.
Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85% na 3 miesiące. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać, potem wystarczy 2 razy w tygodniu. W przypadku pojawienia się pleśni, przecierać solanką.
Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85% na 3 miesiące. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać, potem wystarczy 2 razy w tygodniu. W przypadku pojawienia się pleśni, przecierać solanką.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz