Ser kozi w liściach winorośli

8 l koziego mleka

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

ok. 40 liści winorośli (ilość zależy od wielkości liści i oczywiście ilości użytego mleka) lub zamiennie użyć liści kasztanowca  sznurek - do zawiązania gotowych serków kilka łyżek octu spirytusowego (lub białego wina) - potrzebny do przygotowania liści trochę brandy lub innego alkoholu  sól, pieprz

Powoli podgrzać mleko do temperatury 35 st. C. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 8-9 godzin, utrzymując stałą temperaturę 35 st. C. Jeśli wcześniej utworzy się skrzep, nie trzeba czekać tak długo.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 2 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu mieszać delikatnie przez 5 minut, po czym zostawić na 10 minut w spokoju.
Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą i zostawić na 45 minut do wstępnego odcieknięcia.
Przełożyć skrzep do foremek ustawionych na kratce tak, żeby serwatka mogła spokojnie odciekać z foremek. Zostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej pod przykryciem. Odwrócić sery w formach i zostawić na 10 godzin do dalszego odciekania.

Wyjąć serki z foremek, wierzchy posypać solą, ułożyć tak, żeby serwatka mogła odciekać i zostawić na 6 godzin. Odwrócić, posypać wierzchy solą (boki przy okazji też) i znowu zostawić na 6 godzin. 

Następnie ułożyć serki w przewiewnym miejscu w chłodnej temperaturze pokojowej tzn. około 18 st. C na 4-5 dni. Codziennie odwracać, wylewać ewentualną serwatkę. To już ostatni etap odciekania. Odciekanie przy tym serku jest dość istotne, gdyż może pojawić się pleśń.
Gdy skórka jest już porządnie sucha, można wziąć się za przygotowanie liści. Liście muszą być dojrzałe, jesienne, niemal opadające. Zagotować wodę z kilkoma łyżkami octu (może też być białe wino), wrzucić na chwilę liście, wyciągnąć, dobrze wysuszyć na ręcznikach papierowych.
Każdy serek zwilżyć brandy (lub innym alkoholem), posypać świeżo zmielonym pieprzem. Zawinąć dokładnie w liście tak, aby liście tworzyły na serze kilka warstw. Zawiązać sznurkiem.
Umieścić serki w naczyniu ceramicznym, przykryć tkaniną. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C. Raz w tygodniu odwracać. Po 2-3 tygodniach są gotowe. 

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com