kiszony czosnek

Do przygotowania potrzebujemy:
- kamionkowe naczynie,
- talerzyk,
- umyty i wyparzony słoik z wodą,
- kilka (lub więcej) główek czosnku,
- ok. 5 cm kawałek korzenia chrzanu,
- 1 gałązka kopru z baldachem,
- sól kamienna (1-1,5 łyżki na każdy litr wody),
- woda - przegotowana, filtrowana lub mineralna.
Czosnek oczyścić nie obierając poszczególnych ząbków.
Na dnie naczynia ułożyć koper i chrzan.
Umieścić czosnek w naczyniu.
Całość zalać osoloną wodą tak, aby zawartość była dokładnie przykryta.
Na wierzchu umieścić talerzyk i obciążyć go słoikiem wypełnionym wodą.
Po 5-6 dniach można jeść lub przełożyć do słoiczków.
Zalewę z kiszenia zagotowujemy i przestudzoną zalewamy czosnek w słoiczkach).
Przenosimy w chłodne miejsce.

kiszone warzywa

Próbując sama i korzystając z doświadczeń innych przygotowałam listę warzyw, które świetnie smakują ukiszone zarówno same jak i w różnych mieszankach.
Do kiszenia znakomicie nadaje się:
- cukinia (najlepiej niezbyt duża i wąska),
- dynia (bez skórki),
- kalafior (podzielony na małe różyczki i przelany wrzątkiem),
- małe patisony,
- rzodkiewka (niezbyt wyrośnięta),
- marchew (długa i wąska),
- buraki czerwone,
- kalarepa,
- rzepa (również czarna),
- drobniutka cebulka (dymka),
- fasolka szparagowa,
- papryka,
- pomidorki koktajlowe (w całości, pokrojone rozpadają się),
- czosnek,
- i oczywiście ogórki.
Zalewę przygotowujemy mieszając 1-1,5 łyżki soli kamiennej na 1 litr wody (i ew. 0,5 łyżki cukru).
Do doprawienia zalewy (porcja mieszcząca się w 5 litrowym naczyniu kamiennym) potrzebować będziemy:
- korzeń chrzanu długości ok. 5 cm,
- duży liść chrzanu lub kilka liści wiśni, czarnej porzeczki, winogron,
- 2-3 łodygi kopru z baldachami,
- 3-4 ząbki czosnku (obrane i przecięte wzdłuż na pół).
Opcjonalnie:
- 2-3 listki laurowe,
- 5-6 ziarenek czarnego pieprzu,
- 2-3 ziarenka ziela angielskiego,
- łyżka ziaren gorczycy,
- łyżeczka kminku (nie jest to mój ulubiony smak).

Warzywa muszą być świeże i zdrowe.
Marchewkę, buraki, rzepę, kalarepę, dynię i czosnek należy obrać.
Cukinię, dynię, marchew, buraki, kalarepę, rzepę i paprykę kroimy na dość małe kawałki (plasterki).
Na dnie naczynia układamy przyprawy (chrzan, koper, czosnek zawsze, pozostałe wg. gustu).
Następnie układamy warzywa (jednorodne lub dowolne mieszanki).
Zalewamy chłodną zalewą ok. 2-3 cm powyżej linii warzyw.
Przykrywamy talerzykiem i dociążamy słoikiem wypełnionym wodą.
Pierwsze 2-3 dni warzywa przechowujemy w temperaturze pokojowej, pilnując aby cały czas były przykryte zalewą. Później przenosimy do chłodniejszego pomieszczenia (np. do piwnicy).
Warzywa będą gotowe po ok. 10-14 dniach.
Uwaga - buraczki zabarwiają pozostałe warzywa na różowy kolor.

kiszona marchewka

Kiszona kapusta to jeden z najbardziej tradycyjnych składników naszej kuchni. Używana jest do przygotowywania surówek, zup, dań głównych. Przygotowana w formie kiszonki (nie mylić z kwaszonką zakwaszaną octem spirytusowym) dostarczy nam wielu cennych składników.
Do przygotowania potrzebujemy:
- kamionkowe naczynie,
- tarka,
- talerzyk,
- umyty i wyparzony słoik z wodą,
- 2 kg marchewki,
- 1 nieduża cebula,
- 2-3 ząbki czosnku,
- ok. 5 cm kawałek korzenia chrzanu,
- 1 gałązka kopru z baldachem,
- 5-6 listków laurowych,
- sól kamienna (1 łyżka na każdy kilogram marchewki),
- woda - przegotowana, filtrowana lub mineralna.
Marchewki obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach.
Cebulę obrać i drobniutko posiekać.
Czosnek obrać. Przekroić każdy ząbek wzdłuż na pół.
Na dnie naczynia ułożyć koper, chrzan i listki laurowe.
Warzywa wymieszać i przełożyć do naczynia mocno uciskając.
Całość zalać osoloną wodą tak, aby zawartość była dokładnie przykryta. W innym przypadku zacznie gnić.
Na wierzchu umieścić talerzyk i obciążyć go słoikiem wypełnionym wodą.
Marchewka po 3-4 dniach jest ukiszona.
Warto "przebić" kiszonkę trzonkiem od tłuczka lub docisnąć kilkakrotnie talerzyk.
Aby spowolnić proces fermentacji naczynie należy przenieść do lodówki.

kapusta kiszona z jabłkami

Inny wariant kiszonej kapusty. Pysznej i lekko owocowej.
Do przygotowania potrzebujemy:
- kamionkowe naczynie,
- tłuczek do ubicia (ugniecenia) kapusty,
- tarka,
- ostry nóż, szatkownica lub jakiś inny sprzęt do krojenia,
- duże naczynie do utarcia i osolenia kapusty,
- talerzyk,
- umyty i wyparzony słoik z wodą,
- główka białej, ścisłej i twardej kapusty,
- 2 winne jabłka (np. antonówka),
- 2 słodkie i twarde jabłka (np. malinowe),
- sól kamienna (1 łyżka na każdy kilogram kapusty).
Jabłka umyć, pokroić na 6-8 części, usunąć gniazda nasienne.
Z kapusty zdjąć zewnętrzne liście oraz jeden do późniejszego przykrycia kiszonki.
Kapustę pokroić na ćwiartki, wyciąć głąb i wszystkie nieładne kawałki, poszatkować na pasma o grubości ok. 2-4 mm.
Do pokrojonej kapusty dodać sól i dobrze wymieszać. Pozostawić na godzinę. Ubić tłuczkiem tak, żeby puściła sok.
Umieścić 1/3 pokrojonej kapusty w naczyniu, mocno ugniatając.
Ułożyć połowę jabłek.
Wsypać kolejną część 1/3 kapusty. Mocno ugnieść.
Wsypać pozostałe jabłka.
Ostatnia warstwa to kapusta. Mocno ugnieść.
Przykryć pozostawionym liściem kapusty.
Na wierzchu umieścić talerzyk i obciążyć go słoikiem wypełnionym wodą. Cała kapusta musi być przykryta płynem. W innym przypadku zacznie gnić.
Naczynie przez pierwsze 2-3 dni trzymać w temperaturze pokojowej. Później przenieść w chłodniejsze miejsce, np. do piwnicy.
Gdy na powierzchni pojawi się piana należy "przebić kapustę" - wbić np. trzonek od tłuczka kilkakrotnie w kiszącą się kapustę aż do samego dna naczynia.
Po ok. 10-12 dniach kapusta jest już ukiszona i możemy zacząć ją jeść.
Aby spowolnić proces fermentacji naczynie należy przenieść do lodówki.
Należy zwracać uwagę, żeby przez cały czas kapusta była przykryta sokiem.

czerwona kapusta kiszona

Czas na czerwoną kiszoną kapustę. Niebo w gębie.
Do przygotowania potrzebujemy:
- kamionkowe naczynie,
- tłuczek do ubicia (ugniecenia) kapusty,
- ostry nóż, szatkownica lub jakiś inny sprzęt do krojenia,
- duże naczynie do utarcia i ubicia kapusty,
- talerzyk,
- umyty i wyparzony słoik z wodą,
- główka czerwonej kapusty,
- sól kamienna (1 łyżka na każdy kilogram kapusty),
- cukier (2-3 łyżki na każdy kilogram kapusty),
- więcej czasu i cierpliwości niż przy kiszeniu białej kapusty.
Z kapusty zdjąć zewnętrzne liście oraz jeden do późniejszego przykrycia kiszonki.
Kapustę pokroić na ćwiartki, wyciąć głąb i wszystkie nieładne kawałki, poszatkować na pasma o grubości ok. 2-4 mm.
Do pokrojonej kapusty dodać sól, cukier i dobrze wymieszać. Pozostawić na godzinę, żeby puściła trochę soku. Mocno ubić, aż do uzyskania sporej ilości soku.
Umieścić część pokrojonej kapusty w naczyniu, mocno ugniatając. Ubić tłuczkiem.
Wsypywać kolejne części kapusty i każdą ubić tłuczkiem.
Całość przykryć pozostawionym liściem.
Na wierzchu umieścić talerzyk i obciążyć go słoikiem wypełnionym wodą. Cała kapusta musi być przykryta płynem. W innym przypadku zacznie gnić.
Naczynie przez pierwsze 2-3 dni trzymać w temperaturze pokojowej. Później przenieść w chłodniejsze miejsce, np. do piwnicy.
Gdy na powierzchni pojawi się piana należy "przebić kapustę" - wbić np. trzonek od tłuczka kilkakrotnie w kiszącą się kapustę aż do samego dna naczynia.
Po ok. 10-14 dniach kapusta jest już ukiszona i możemy zacząć ją jeść.
Aby spowolnić proces fermentacji naczynie należy przenieść do lodówki.
Należy zwracać uwagę, żeby przez cały czas kapusta była przykryta sokiem. Jeśli jest go zbyt mało należy uzupełnić go wodą z solą - 1 łyżka soli na 1 litr wody.

kapusta kiszona z marchewką

Kiszona kapusta to jeden z najbardziej tradycyjnych składników naszej kuchni. Używana jest do przygotowywania surówek, zup, dań głównych. Przygotowana w formie kiszonki (nie mylić z kwaszonką zakwaszaną octem spirytusowym) dostarczy nam wielu cennych składników.
Do przygotowania potrzebujemy:
- kamionkowe naczynie,
- tłuczek do ubicia (ugniecenia) kapusty,
- tarka,
- ostry nóż, szatkownica lub jakiś inny sprzęt do krojenia,
- duże naczynie do utarcia i osolenia kapusty,
- talerzyk,
- umyty i wyparzony słoik z wodą,
- główka białej, ścisłej i twardej kapusty,
- 2-3 marchewki,
- sól kamienna (1 łyżka na każdy kilogram kapusty).
Marchewki obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach.
Z kapusty zdjąć zewnętrzne liście oraz jeden do późniejszego przykrycia kiszonki.
Kapustę pokroić na ćwiartki, wyciąć głąb i wszystkie nieładne kawałki, poszatkować na pasma o grubości ok. 2-4 mm.
Do pokrojonej kapusty dodać sól i dobrze wymieszać. Pozostawić na godzinę, żeby puściła trochę soku.
Umieścić 1/3 pokrojonej kapusty w naczyniu, mocno ugniatając. Ubić tłuczkiem tak, żeby puściła sok.
Kolejna warstwa to 1/2 marchewki.
Wsypać kolejną część 1/3 kapusty. Ubić tłuczkiem.
Wsypać pozostałą marchewkę.
Ostatnia warstwa to kapusta. Ubić tłuczkiem.
Przykryć pozostawionym liściem kapusty.
Na wierzchu umieścić talerzyk i obciążyć go słoikiem wypełnionym wodą. Cała kapusta musi być przykryta płynem. W innym przypadku zacznie gnić.
Naczynie przez pierwsze 2-3 dni trzymać w temperaturze pokojowej. Później przenieść w chłodniejsze miejsce, np. do piwnicy.
Gdy na powierzchni pojawi się piana należy "przebić kapustę" - wbić np. trzonek od tłuczka kilkakrotnie w kiszącą się kapustę aż do samego dna naczynia.
Po ok. 10-12 dniach kapusta jest już ukiszona i możemy zacząć ją jeść.
Aby spowolnić proces fermentacji naczynie należy przenieść do lodówki.
Należy zwracać uwagę, żeby przez cały czas kapusta była przykryta sokiem.

sok z kapusty - surowy i kiszony

Kapusta w naszej szerokości geograficznej była przez dziesiątki, może setki lat jednym z podstawowych produktów żywnościowych. W tradycyjnej kuchni i medycynie mamy ogromnie dużo przepisów, których podstawowym składnikiem jest surowa, gotowana lub kiszona kapusta. W proces kiszenia namnażają się bakterie kwasu mlekowego.

Przygotowanie soku z kapusty jest bardzo proste i nie zajmuje zbyt wiele czasu.
Potrzebujemy:
- mikser kielichowy,
- dość gęste sitko lub sitko i gazę do przecedzenia,
- niewielką główkę białej kapusty - najlepsza będzie twarda i ścisła,
- 1 szklankę wody (przefiltrowanej, przegotowanej lub mineralnej) na każde 250 g kapusty,
- 1/2 łyżeczki soli kamiennej, jeśli chcemy ukisić nasz sok.
Na szklankę gotowego soku potrzebujemy ok. 0,25 kg kapusty i szklankę wody.
Kapustę kroimy w kawałki - nie muszą być zbyt drobne.
Wrzucamy pokrojoną kapustę do kielicha, dodajemy wodę i miksujemy na niezbyt gładką masę - powinny być jeszcze widoczne drobne kawałki kapusty.
Zawartość przecedzamy przez sitko.
Możemy doprawić szczyptą soli lub zmieszać z innym sokiem.

Jeśli chcemy nasz sok ukisić, do wody i kapusty dodajemy sól i po zmiksowaniu przekładamy kapustę do czystego stoika - nie przecedzamy.
Stoik zakręcamy i pozostawiamy na 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Po tym czasie sok powinien już być gotowy. Można go pozostawić nawet na tydzień - będzie równie smaczny.
Zawartość przecedzamy i pijemy. Najlepiej już bez dodatków.

małosolne ogóreczki

W sezonie zakup równiutkich, ciut większych od kciuka ogórków gruntowych nie stanowi problemu. Prawie w każdym ogródku, sklepie czy bazarku mamy do wyboru piękne warzywa, z których możemy przygotować ulubione ogórki małosolne.
Nie jestem wytrawną znawczynią gatunków i kupując ogórki kieruję się:
- miejscem, w którym są sprzedawane - preferuję bazarki i osoby, które już na pierwszy rzut oka sprawiają wrażenie, że uprawiają je raczej w niewielkim ogródku niż na skalę przemysłową; w skrzynce można znaleźć i duże i małe, i proste i wykrzywione,
- wyglądem - są jędrne i jakby oszronione, "kolce" są wyraźnie wyczywalne,
- wielkością - wybieram mniej więcej jednej wielkości, trochę większe niż kciuk - takie gotowe są już na drugi dzień. Te trochę większe potrzebują półtora, dwóch dni.
Sok ze świeżych ogórków zawiera askorbinazę, która niszczy witaminę C. Dodawanie ich do innych warzyw lub owoców zubaża więc potrawę. Proces fermentacji zachodzący podczas kiszenia dezaktywuje askorbinazę i dodanie do sałatki ogórka małosolnego lub kiszonego zachowuje wszystkie jej składniki odżywcze. Dodatkowo zostaje ona wzbogacona o synbiotyki (pre- i probiotyki) - bakterie kwasu mlekowego, powstałe w procesie fermentacji.

Do przygotowania konieczne będą:
- kamionkowe (lub szklane) naczynie o pojemności 4-5 litrów,
- talerzyk do obciążenia zawartości naczynia,
- umyty i wyparzony słoik wypełniony wodą,
- 1 - 1,2 kg ogórków,
- 1,5 łyżki soli kamiennej,
- 1,5 l gorącej wody,
- 2 - 3 gałązki świeżego kopru z kwiatami,
- 3 - 4 ząbki czosnku,
- korzeń chrzanu długości około 10 cm,
- kilka liści wiśni, czarnej porzeczki lub chrzanu,
- dla chętnych łyżeczka gorczycy.
Ogórki starannie umyj - najlepiej włóż na kilka minut do wody z sodą (1 łyżeczka sody na 1 litr wody), która usunie pozostałości nawozów. Następnie opłucz pod bieżącą wodą.
Zagotuj wodę i rozpuść w niej sól.
Ogórki możesz ponakłuwać lub odciąć końcówki, dzięki temu szybciej będą gotowe.
Na dno naczynia ułóż połowę kopru, chrzanu i pozostałe przyprawy.
Ułóż, a raczej ustaw ogórki na warstwie przypraw.
Przykryj zawartość pozostałym koprem i chrzanem.
Zalej osoloną, gorącą wodą.
Przyciśnij talerzykiem i postaw na nim słoiczek wypełniony wodą.
24 godziny w temperaturze lata i przysmak gotowy.

Jeśli lubisz możesz pozostawić je dłużej w naczyniu - z każdą godziną będą coraz bardziej przypominać ogórki kiszone. Jeśli wolisz takie jednodniowe, przełóż je do innego pojemnika, zalej niewielką ilością zalewy z kiszenia i wstaw do lodówki.
Ponieważ naczynie kamionkowe masz już puste, możesz zacząć przygotowywać kolejną porcję ogóreczków.