Żółty ser - włoska Fontina

7,5 l świeżego lub pasteryzowanego mleka (najlepiej tłustego)

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody

1/4 łyżeczki lipazy rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody (20 minut przed użyciem)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut w stałej temperaturze 31 st. C. Następnie dodać lipazę (jeśli dodajemy), wymieszać, dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 45-50 minut, utrzymując temperaturę 31 st. C.

Po 45-50 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 0,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Mieszać przez 10 minut, po czym zostawić bez mieszania na 30 minut, cały czas utrzymując temperaturę 31 st. C. W tym czasie ziarna serowe powinny osiąść na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren, po czym dolać tyle gorącej wody (temperatura wody 60-65 st. C), aby gęstwa serowa osiągnęła temperaturę 38-39 st. C. Mieszać skrzep przez 10 minut. Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą.

Prasować pod ciśnieniem 2-2,5 kg przez 15 minut, po czym wyjąć z chusty i formy, odwrócić, ponownie zapakować w chustę i włożyć do formy. Prasować pod ciśnieniem 5-10 kg przez 8 godzin

Następnie przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 12 godzin. W międzyczasie kilka razy odwrócić ser w solance.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć (najlepiej papierowym ręcznikiem) i pozostawić na 1-2 dni w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz odwrócić.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności 90-95%. Codziennie odwracać. Po trzech dniach dojrzewania rozpocząć nacieranie sera solanką. Nie musi być roztwór nasycony, wystarczy 1-1,5 łyżeczki soli na 200 ml wody. Na początku przez pierwszy miesiąc dojrzewania nacierać co drugi dzień, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Regularnie odwracać ser, najlepiej po nacieraniu solanką.

Czas dojrzewania to minimum 2 miesiące.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com