Szwajcarski ser Appenzeller

16 l tłustego świeżego mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:

3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

(zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Roztwór do pielęgnowania skórki (przygotowywany dopiero po tygodniu od zrobienia sera):

2 łyżki białego wina

mała szczypta Brevibacterium Linens (bakterie czerwonej mazi)

szczypta soli

1 łyżka ziół

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 31 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć garnek i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka soczewicy), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 48 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Powinno to zająć ok. 15 minut.

Odlać 1,5 litra serwatki. Uzupełnić wodą o temperaturze 48 st. C. Delikatnie mieszać przez 15 minut, po czym odczekać, aż ziarna opadną.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży) do wstępnego odcieknięcia. Zostawić tak na 10 minut pod przykryciem, aby skrzep miał ciepło. Następnie przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 25 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 12 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni do dalszego obsuszenia. Raz dziennie odwracać.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 14 st. C i wilgotności 80% na tydzień. Codziennie odwracać i posypywać skórkę odrobiną soli (1/2 łyżeczki na cały ser). Sól delikatnie wcierać.

Po tygodniu rozpocząć nacieranie ziołową mieszanką. Aby ją przygotować, najpierw zalać zioła / przyprawy szklanką wrzącej wody (250 ml), zaparzyć przez kilkanaście minut, ostudzić. Odcedzić. Wino wymieszać z małą szczyptą Brevibacterium Linens i szczyptą soli. Do wina dodać 30 ml wystudzonego wywaru ziołowego (resztę wywaru ziołowego można przechowywać do tygodnia w lodówce). Przygotowaną mieszankę odstawić na 2-3 godziny, aby uaktywniły się bakterie. Następnie miękką szczoteczką albo ściereczką wcierać roztwór w serową skórkę. Jeśli nie zużyjemy całej przygotowanej mieszanki, resztę wyrzucić. I tak powtarzać tę czynność codziennie. Przy okazji odwracać ser. Wymaga to wszystko sporo uwagi i staranności.

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 3 miesiące. Im dłużej ser dojrzewa, tym smaczniejszy.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com