Włoski ser Montasio z glazurą miodową

7,5 l świeżego mleka

1 łyżeczka podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

szczypta bakterii starterowych termofilnych

3 łyżeczki soli morskiej (lub himalajskiej)

3 łyżeczki miodu

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na godzinę w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 30 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1 cm i powoli zacząć go podgrzewać mniej-więcej o 2 stopnie co 5 minut, do osiągnięcia temperatury 39 st. C, cały czas mieszając, aby ziarno się nie skleiło. Po osiągnięciu 39 st. C utrzymać tę temperaturę przez godzinę, co chwilę mieszając.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i dodać tyle gorącej wody, aby uzyskać temperaturę 43 st. C. Utrzymać ją przez 10 minut, wciąż mieszając.

Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą, posypać 1 i 1/2 łyżeczki soli, rękami wymieszać delikatnie, ale dokładnie.

Prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 30 minut. Następnie prasować przez 12 godzin pod ciśnieniem 5 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć w temperaturze pokojowej przez 24 godziny, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności ok. 85%. Przez 2 tygodnie co 3 dni nacierać ser roztworem solanki i odwracać.

Po 2 tygodniach wyjąć ser z dojrzewalni i natrzeć go 1 i 1/2 łyżeczki miodu. Z powrotem włożyć do dojrzewalni na tydzień, odwracać codziennie. Po tygodniu ponownie natrzeć 1 i 1/2 łyżeczki miodu, następnie 1 i 1/2 łyżeczki soli, zostawić na kolejne 2 tygodnie, codziennie odwracać.

Potem zostawić już w spokoju do dojrzewania na minimum miesiąc, ale można i na rok...

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com