Francuski ser Morbier

Ser Morbier jest bardzo dekoracyjny - przez jego środek w poprzek przechodzi warstewka popiołu. Popiół jest bez smaku, a ser powinien być teoretycznie łagodny i słodkawy.

15 l tłustego mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

3/4 łyżeczki chlorku wapnia

popiół drzewny

mała szczypta (na koniuszek noża) bakterii czerwonej mazi (Brevibacterium Linens) do pielęgnacji skórki

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać chlorek wapnia, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 40 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju.

Następnie powoli (przez ok. 20 minut) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 38 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury zostawić skrzep na chwilę bez mieszania, aby ziarna osiadły na dnie.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, w zamian uzupełnić wodą o temperaturze 38 st. C. Mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie.

Przełożyć skrzep do 2 durszlaków - podzielić mniej-więcej po równo. Zostawić do odcieknięcia na 10-15 minut. W tym czasie ugnieść ser tak, aby kształt był w miarę płaski i okrągły.

Jedną część skrzepu przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą, posypać równomiernie popiołem, na to ułożyć drugą część skrzepu. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod niedużym naciskiem - ok. 5 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i ponownie prasować pod niedużym naciskiem przez 8-12 godzin.

Przygotować 18%-ową solankę. Zostawić w solance na 8 godzin, przy czym po 4 godzinach odwrócić.

Wyjąć z solanki, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na 24 godziny, raz w tym czasie odwrócić.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności 90% na tydzień. Codziennie odwracać.

Ten etap można pominąć - dodanie Brevibacterium Linens:

Zagotować pół szklanki wody, wystudzić. Dodać 1 łyżeczkę soli i malutką szczyptę Brevibacterium Linens. Zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej, aby bakterie rozwinęły się. Zanurzyć w roztworze czystą ściereczkę, odcisnąć nadmiar płynu i delikatnie natrzeć ser. Zostawić ser do dalszego dojrzewania, przy czym co drugi dzień odwracać i nacierać roztworem z Brevibacterium Linens. Z czasem skórka powinna nabrać ciemniejszego koloru - takiego brązowawo-szarego.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com