1/2 łyżeczki
bakterii starterowych mezofilnych
3/4 łyżeczki
naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej
wody
3 łyżki soli
3/4 łyżeczki
chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(zalecany przy mleku pasteryzowanym)
Powoli
podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.
Dodać bakterie
starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Zostawić na 40 minut w
stałej temperaturze 32 st. C.
Następnie
dodać chlorek wapnia, wymieszać dokładnie, po czym dodać
podpuszczkę, wymieszać dokładnie.
Przykryć
garnek i zostawić na 30-40 minut w stałej temperaturze 32 st. C.
Po 30-40
minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie
ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa.
Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.
Następnie
pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a
potem skośnie. Zostawić
na 5 minut.
Powoli - przez
40 minut podgrzewać mleko do temperatury 39 st. C, cały czas (albo prawie cały
czas) mieszając. Ziarna serowe powinny wyraźnie zmniejszyć się. Zostawić na 15
minut, w tym czasie ziarna opadną na dno.
Odlać
serwatkę, a skrzep zostawić na dnie garnka. Ugnieść go rękami, aby uformował
się jednolity kształt. Zostawić na 15 minut pod przykryciem. Odwrócić w garnku,
przykryć i ponownie odczekać 15 minut. Pokroić skrzep na 4 części, ułożyć jedną
na drugiej i zostawić na 15 minut.
Wyjąć skrzep z
garnka, pokroić na kawałeczki (kostki o boku mniej-więcej 2 cm). Przełożyć do
miski, posypać solą, wymieszać.
Przełożyć do
formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą.
Prasować pod
ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do
formy i prasować dalej pod ciężarem 20-25 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć
chustę.
Ser osuszyć i
pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszania. Raz
dziennie odwracać.
Ser pokryć
parafiną. W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby
parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej
(uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie
pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo
zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą
warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron
sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.
Zostawić do
dojrzewania w temperaturze 10 st. C przynajmniej na miesiąc, a dla uzyskania
wyrazistego smaku na kilka miesięcy.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz