Włoski ser Robiola

Ser "Robiola Piemonte" to ser w miarę łatwy do zrobienia, krótkodojrzewający, wytwarzany z mleka krowiego, koziego lub owczego lub mieszanki wszystkich trzech. Z mleka pasteryzowanego lub świeżego.

Robiola pochodzi od łacińskiego słowa "rubere" i odnosi się do barwy czerwonawej, która pojawia się na skórce po dłuższym okresie dojrzewania. Serki robiola są okrągłe i nieduże, średnica wynosi ok. 10-13 cm, wysokość ok. 3 cm.

Robiolę można jeść na świeżo, już po kilku dniach od uwarzenia. Albo można zostawić do dojrzewania i wówczas właśnie wytwarza się owa czerwonawa skórka.

3,7 l mleka (świeżego lub pasteryzowanego, ale nie UHT)

szczypta bakterii mezofilnych

4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1/4 łyżeczki chlorku wapnia - zalecany przy mleku pasteryzowanym

Podgrzać mleko do 21 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać, przykryć. Zostawić na 4 godziny w spokoju. Jeśli używamy mleka świeżego, temperatura podgrzania mleka powinna być kilka stopni wyższa, np. 24 st. C.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 8-24 godziny. Jeśli temperatura spadnie w tym czasie o 2-3 stopnie, nic się nie stanie. W tym czasie trzeba obserwować skrzep. Już po niecałej godzinie wydaje się odpowiedni do krojenia, ale to za wcześnie. Należy odczekać do momentu, aż na wierzchu pokaże się warstwa serwatki, co może nastąpić już po 8 godzinach albo być może trzeba będzie poczekać aż 24 godziny i też jest to normalne. Zależy to i od samego mleka, i od temperatury otoczenia, i pewnie od paru innych czynników.

W każdym razie gdy skrzep jest już gotowy, pokroić go najpierw tylko pionowo na dość duże kwadraty - o boku ok. 3-4 cm i odczekać kilka minut. Następnie pokroić na kosteczki o boku 0,5 cm (tak mniej-więcej). Mieszać przez kilka minut, aby ziarna się wzmocniły. Zostawić na kolejne kilka minut bez mieszania.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Taka serwatka dość średnio nadaje się na ricottę, gdyż jest bardzo kwaśna, ale spokojnie można ją użyć do chleba czy innych potraw.

Skrzep przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, przykryć wierzch chustą, odwrócić ser razem z chustą. Zostawić na kilka minut, można na tym etapie użyć lekkiego obciążenia (myślę, że najwyżej 1 kg), ale nie jest to konieczne. Znowu odwrócić ser, odwinąć chustę z wierzchu. Wyjąć ser z chusty, odwrócić, ponownie zawinąć, zostawić na 45-60 minut do dalszego odciekania.

Po tym czasie odwinąć ser z chusty, odwrócić i ponownie włożyć do formy, już bez chusty na 12-18 godzin.

Przygotować solankę: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej przegotowanej wody, zostawić do wystudzenia. Zanurzyć ser na 60 minut.

Po wyjęciu z solanki osuszać przez kilka godzin w chłodnym pomieszczeniu, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-14 st. C i wilgotności 80-85% na co najmniej 4 dni. Na tym etapie można jeść robiolę jako ser świeży, albo można zostawić dalej do dojrzewania na 30-40 dni, przecierając co kilka dni skórkę roztworem solanki.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com