Włoski ser Caciotta

Caciotta jest bardzo ciekawym serem, bowiem nie wymaga żadnego prasowania i krótko dojrzewa. Warzona obecnie w różnych ciekawych wersjach w całych Włoszech, jest tradycyjnym serem farmerskim, pochodzącym z regionu Umbrii i Toskanii. Cechą charakterystyczną tego sera jest formowanie go od razu po bardzo krótkim mieszaniu skrzepu, gdy jeszcze nie oddzieli się dużo serwatki. Serwatka będzie wyciekać już w formie.

7,5 l świeżego mleka

szczypta bakterii starterowych termofilnych

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 37 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Lepiej dodać mniejszą szczyptę bakterii, aby ser nie był zbyt kwaśny w smaku. Zostawić pod przykryciem na 45-60 minut w stałej temperaturze 37 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 20 minut, nic się nie stanie, jeśli temperatura trochę spadnie.

Pokroić skrzep w kostki wielkości orzecha włoskiego (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Kawałki powinny być dość duże, żeby serwatka nie oddzieliła się zbyt wcześnie. Mieszać bardzo delikatnie przez 25 minut. Jeśli serwatka się nie oddziela, można odrobinę podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C.

Odlać serwatkę do poziomu skrzepu. Skrzep przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Odwracać co 15 minut i tak zostawić na 1,5 godziny. Przez cały ten czas utrzymywać ciepło, aby nie ustała praca bakterii. Można umieścić na durszlaku ustawionym na garnku z ciepłą wodą i co jakiś czas sprawdzać temperaturę, żeby nie było ani za zimno, ani za gorąco (najlepiej 37-38 st. C). Po godzinie wyjąć ser z chusty i zostawić w samej formie. Gdy minie 1,5 godziny w cieple, wyjąć formę z serem i pozostawić na kilka godzin do lekkiego ochłodzenia w temperaturze pokojowej.

Następnie schłodzić ser do temperatury 12-15 st. C i przygotować solankę: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach wody - to będzie nasycony roztwór soli, więc woda powinna być gorąca, aby sól dobrze się rozpuściła. Gdy ostygnie, włożyć ser na 2 godziny. Ser będzie unosił się na wierzchu, więc dobrze jest wystającą powierzchnię oprószyć solą. Po godzinie odwrócić ser i znowu powierzchnię oprószyć solą.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i wilgotności 85-90% na 4-6 tygodni. Codziennie odwracać ser, a przy każdym odwracaniu przecierać solanką.

Po 2 tygodniach caciotta jest gotowa. Można zostawić ją do dojrzewania na nieco dłużej - do ok. 2 miesięcy.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com