Włoski ser Asiago z kakaowo-miodową skórką

7,5 l mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 1/4 szklanki chłodnej wody

2 łyżeczki kakao

3 łyżeczki miodu

sól do solanki

Powoli (przez ok. 20 minut) podgrzewać mleko do temperatury 33 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, nie mieszając, i poczekać 5 minut, aż nasiąkną mlekiem. Przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 33 st. C.

Następnie, jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go i wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, mieszać przez 2 minuty i zostawić na godzinę, cały czas utrzymując temperaturę 33 st. C.

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Odstawić na 5 minut. Przez kolejne 40 minut podgrzewać skrzep do temperatury 40 st. C, często mieszając. Gdy skrzep osiągnie wymaganą temperaturę, mieszać jeszcze przez 15 minut w celu uwolnienia serwatki. Ziarna serowe powinny się skurczyć.

Powoli podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 48 st. C, bardzo często mieszając. Następnie przestać mieszać i zostawić skrzep na 20 minut, utrzymując cały czas temperaturę 48 st. C.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą i poczekać, aż odcieknie. Prasować pod ciężarem ok. 4 kg przez 1 godzinę. Odwrócić ser w chuście, włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 4 kg przez kolejne 8 godzin. Zdjąć chustę.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, wystudzić do temperatury 10-13 st. C. Ser moczyć w solance przez 12 godzin, utrzymując temperaturę 10-13 st. C.

Po wyjęciu z solanki ser osuszyć i pozostawić przykryty gazą w temperaturze pokojowej na 8 godzin do dalszego obsuszania. Przynajmniej raz w tym czasie odwrócić.

Przenieść ser do dojrzewalni, w której temperatura powinna wynosić 12-13 st. C, a wilgotność 85%. Przez pierwszy tydzień ser odwracać codziennie. Dwa razy w tygodniu nacierać ser solanką schłodzoną do 10-13 st. C.

Po 10 dniach natrzeć ser 1/3 mieszaniny kakao i miodu. Całą operację powtarzać przez kolejne 2 dni, aby skórka porządnie pokryła ser i zabezpieczała go przed wysychaniem.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com