Holenderski ser Leerdamer

16 l świeżego pełnotłustego mleka (powinno być 14 l pełnotłustego i 2 litry częściowo odtłuszczonego - 1%)

1/2 łyżeczki bakterii termofilnych

1/4 łyżeczki bakterii propionic shermanii

3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

opcjonalnie:

3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (zalecany przy mleku pasteryzowanym, ja zawsze pomijam chlorek wapnia)

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać bakterie termofilne i propionic shermanii, odczekać 5 minut, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 31 st. C.

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 40 minut w temperaturze 31 st. C.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Następnie pokroić skrzep w malutkie kawałeczki wielkości grochu, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut. Mieszać powoli przez 20 minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna serowe osiadły na dnie.

Odlać 1/4 serwatki - to będzie mniej-więcej do poziomu ziaren - i uzupełnić taką samą ilością wody o tej samej temperaturze (31 st. C).

Powoli podgrzać do temperatury 39 st. C, bardzo często mieszając. Podgrzewanie powinno zająć ok. 30 minut. Po podgrzaniu skrzepu do temperatury 39 st. C, mieszać przez 30 minut, aby ziarna nie sklejały się.

Odlać 3 szklanki serwatki (750 ml) i uzupełnić tym razem zimną wodą w takiej ilości, aby temperatura skrzepu spadła do 36 st. C. Zostawić w spokoju na 10 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować przez 15 minut pod ciężarem ok. 10 kg. Następnie odwrócić w chuście i prasować pod ciężarem 15 kg przez 4 godziny.

Przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 20 godzin, w tym czasie raz odwrócić w solance (po ok. 10 godzinach).

Ser wyjąć z solanki i zostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni do obsuszenia. W tym czasie odwracać go, aby skórka równomiernie się wysuszała.

Zostawić do dojrzewania na 2 tygodnie w temperaturze 4 st. C. Codziennie odwracać. Po 2 tygodniach zwiększyć temperaturę do 18 st. C i odwracać najlepiej codziennie albo ewentualnie co drugi dzień. I tak co najmniej jeszcze 4 tygodnie, ale oczywiście lepiej dłużej.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com