Domowy ser cheddar

Cheddar jest serem twardym, dojrzewającym, produkowanym z mleka krowiego. Ma ostry, lekko kwaskowy smak i  delikatną kruchą konsystencję. Pochodzi z Anglii, jednak obecnie wytwarzany jest w wielu innych krajach. 

7,5 litra mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temp.

bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta

podpuszczka w ilości podanej przez producenta

0,7-1,5 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego

sól niejodowana

Podgrzewanie  i zakwaszanie mleka

Mleko podgrzewamy powoli do temp. 30oC, dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), mieszamy.

Dodajemy bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta, mieszamy 1-2 min. Zostawiamy w stałej temperaturze 30oC na 45-60 minut.

Wytworzenie skrzepu serowego

Dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 45 min., cały czas utrzymujemy temp. 30oC.

Cięcie skrzepu, oddzielenie serwatki i czedaryzacja

Uzyskany skrzep kroimy nożem na kostkę wielkości 0,5-1 cm, najpierw pionowo potem skośnie.

Następnie podgrzewamy powoli, w ciągu 30 minut, do temperatury 39oC, od czasu do czasu mieszając. Utrzymujemy temp. 39oC przez następne 30 minut, co jakiś czas mieszając ziarno.

Zostawiamy na ok. 20-30 minut, do opadnięcia ziarna.

Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren. Przekładamy skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską lub gazą, odsączamy z serwatki. Przekładamy skrzep do pustego garnka, umieszczonego na łaźni wodnej (np. w zlewie), w wodzie o temp. 35-38oC, aby miał ciepło.

Masę serową odwracamy co 15 minut, w ciągu 1 godziny. Następnie przecinamy masę serową na pół i układamy kawałki na sobie. Ponownie odwracamy co 15 minut, w ciągu 1 godziny. Jest to faza czedaryzacji.

Po tym czasie rozdrabniamy skrzep na kostki o boku  ok. 1-1,5 cm

Solenie

W przypadku tego sera solimy rozdrobniony skrzep serowy.

Sól niejodowaną dodajemy w ilości 2% wagi uzyskanego sera (ok.18-20 g soli dla sera z 7,5 litra mleka). Solenie rozkładamy na 3 etapy, w ciągu 30 minut, za każdym razem dokładnie mieszając, aby umożliwić dobre wchłanianie soli.

Prasowanie

Przekładamy ziarno do formy wyłożonej chustą serowarską lub gazą i prasujemy 15 minut, pod obciążeniem 5 kg. Ser wyjmujemy z formy i chusty, odwracamy i zawijamy ponownie.

Następnie prasujemy:

6 kg - 30 minut

10 kg - 1 godzina

20 kg - 4 godziny

20 kg - 24 godziny

Za każdym razem, ser wyjmujemy z formy i chusty, odwracamy i zawijamy ponownie.

Jeżeli po tym czasie ziarno nie połączy się w jednolitą, gładką masę, wydłużamy czas prasowania o następne 24 godziny. Możemy również zwiększyć obciążenie do ok. 50 kg.

Dojrzewanie

Dojrzewanie prowadzić w lodówce, w temp. ok. 12oC, wilgotność 85%, przez 3-9 miesięcy.

Ser po osuszeniu i wytworzeniu się skórki (1-3 dni) można pokryć woskiem (lub pastą antypleśniową).

Zamiast woskowania można zastosować tradycyjny sposób, jakim jest bandażowanie cheddara.

http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com