Twaróg

Przepis 1
1,5 litra mleka

250 ml domowego kefiru (48 godzinnego)

Na małym ogniu podgrzewamy mleko do temp. ok. 90 stopni, wlewamy domowy kefir, należy uważać, gdyż nie wolno doprowadzić mleka do wrzenia. Gdy serwatka oddzieli się od reszty, będzie widać malutkie ziarna twarogu. Serwatka ma przezroczysty kolor, jeśli jest problem z rozwarstwianiem mleka to można dodać więcej kefiru lub wlać trochę soku z cytryny, albo podgrzać jeszcze mleko, w trakcie mieszania należy uważać aby nie rozbić zanadto ziaren twarogu, które powstaną. Zdejmujemy garnek z gazu, studzimy do temperatury pokojowej. Wówczas wylewamy całość na sito wyłożone gazą i zostawimy do odcieknięcia. Ja zostawiam twaróg na sicie kilkanaście godzin, aby ser był bardziej suchy, wilgotność sera regulujemy poprzez czas odciekania.

Gotowy twaróg możemy przełożyć do miseczki i zjeść od razu albo przechowywać twaróg w lodówce kilka dni.

Jeśli chcemy przygotować twaróg z ziołami, jak w tym przypadku to w trakcie wylewania sera na sito posypujemy warstwy twarogu co jakiś czas listkami tymianku i suszonymi pomidorami, aby tworzyły się kolorowe ziołowe warstwy. Odsączanie twarogu ziołowego na sicie zajęło mi 36 godzin. Twaróg ziołowy podczas odsączania owinięty był w gazę i na końcu spięty gumką recepturką, aby po odsączeniu miał kulisty kształt. Gazę kupuję do wyrobów domowych w aptece.

Przepis 2

Aby zrobić delikatny twaróg potrzebne jest najlepszej jakości mleko. Ja używam takiego od gospodarza – naturalnie zakwaszającego się - pamiętacie jeszcze smak domowego zsiadłego mleka u babci? Najczęściej twaróg robię z mleka, które wcześniej spędziło kilka dni w lodówce, po zdjęciu naturalnie odstanej śmietanki wyjmuję mleczko do temperatury pokojowej i oczekuję, aż "się zsiądzie". Jeżeli troszkę nam się spieszy, możemy użyć bakterii ukwaszających (Choozit MA lub Kefirowych), aby proces "zsiadania się" mleka przyspieszyć. Mleko do ukwaszenia od razu umieszczam w słoiku lub garnku, w którym będę później robiła twaróg - w ten sposób eliminuję konieczność przelewania zsiadłego mleka i rozbijania jego struktury.

Jak już mamy zsiadłe mleko w naczyniu to umieszczamy je w kąpieli wodnej o temperaturze 38oC po 10-15 min można zrobić nacięcie „na krzyż” - żadnego mieszania ;) Po godzinie skrzep powinien już oddać sporo serwatki – wówczas możemy wszystko baaardzo delikatnie przemieszać i pozostawić w spokoju na kolejne 10-15 min. Po tym czasie bardzo delikatnie przenosimy skrzep do formy lub na chustę serowarską/pieluchę tetrową (nieużywaną ;) ) – pozostawiamy do odcieknięcia. Trzeba pamiętać, że im więcej mleka tym proces oddawania serwatki i wygrzewania jest dłuższy. Nie zwiększaj temperatury tylko utrzymuj ją na stałym poziomie (38-40oC) i czekaj - czekaj, aż mleczko zacznie oddawać serwatkę :) Nigdy nie mieszaj jeżeli wyraźnie nie widać, że synereza (proces oddawania serwatki) rozpoczęła się na dobre (na styku mleka z garnkiem powinna pojawić się serwatka)

Twaróg jest niezwykle delikatny – jeżeli przesadzimy z temperaturą ogrzewania wyjdzie suchy i ziarnisty, a tego przecież nie chcemy.

Ser twarogowy można pozostawić w formie (na chuście) jeszcze przez 12h – odciekanie może przebiegać w niskiej temperaturze. Najlepszy jest na drugi dzień – po odcieknięciu i schłodzeniu, ale jeżeli okaże się, że nie został spożyty i skwaśniał to nie wyrzucaj go – przełóż do pojemnika z dostępem powietrza i daj mu tydzień lub dwa na dojrzenie – smak może cię pozytywnie zaskoczyć :)

Taki „stary twaróg” po rozkruszeniu i dodaniu do niego odrobiny pleśni geotrichum candidum po ok 2 tygodniach powinien całkowicie zgliwieć i nadawać się do wygrzania (tym razem kąpiel wodna musi mieć wysoką temperaturę) na tzw "ser smażony". Taki ser (najczęściej z kminkiem) robiła moja babcia - tylko, że ona dodawała do twarogu zwykłą sodę oczyszczoną i pozwalała temu postać kilka dni w cieple - zapach był naprawdę kozacki, ale znikał po wygrzaniu ;) No koniec dodawała łychę masła, żółtko i kminek :D

Przepis 3

2 l zsiadłego mleka

garnek (najlepiej taki z grubym dnem), sprawdzi się tutaj również kąpiel wodna

duża łyżka (rózga za mocno rozdrobni skrzep)

chusta serowarska lub tetra

sitko

termometr

Zsiadłe mleko przełóż do garnka, staraj się przy tym nie rozdrobnić skrzepu.
Jeżeli zsiadłe mleko przygotowane jestw garnku, w którym będzie przygotowywany twaróg, pokrój skrzep w kostki 5 na 5 cm.

Zacznij delikatnie podgrzewać skrzep do temperatury 36 – 39°C (mierz temperaturę w środku garnka). Najlepsza  temperatura parzenia twarogu wynosi 38°C. Im niższa temperatura tym delikatniejszy będzie twaróg. Serwatka podgrzewa się szybciej niż sam skrzep, dlatego ważne jest żeby mieszać i obserwować temperaturę.

Staraj się utrzymać temperaturę (ok 38°C) przez 0,5 do 1 godziny.

Odstaw całość do wystudzenia na 2-3 godziny.

Przełóż kawałki skrzepu do chusty serowarskiej umieszczonej w sitku.

Pozostaw do ocieknięcia.

Po ocieknięciu możesz twaróg dodatkowo osuszyć prasując go. Wystarczy, że na owinięty w chustę twaróg położysz słoik napełniony wodą. Uzyskany twaróg będzie bardziej zwarty.

Wydajność: z 2 litrów mleka otrzymasz ok. 480 g twarogu

UWAGI:

Możesz wstawić garnek ze skrzepem do nagrzanego do 50°C piekarnika na 30 minut (pkt. 3)

Nie należy odcedzać ciepłego twarogu, bo będzie suchy.

Prawidłowo podgrzany skrzep da twaróg dość miękki, wilgotny, nie grudkowaty czy twardy.

Jeżeli twaróg się kruszy to oznacza, że był przegrzany.

http://pracowniaserow.pl

https://domowyserowar.pl

straga.pl