Bryndza

Bryndza to ser miękki, podpuszczkowy produkowany ze świeżego mleka owczego lub mieszaniny mleka krowiego i owczego (lub wyłącznie z krowiego). Ma ostry, kwaskowy i dosyć słony smak.
 
świeże mleko

podpuszczkę w ilości zalecanej przez producenta 

bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta (zamiast bakterii starterowych można dodać 1 łyżkę/litr mleka kwaśnej śmietany lub maślanki)

termometr
łyżka cedzakowa
gaza
durszlak
blender (może być też maszynka do mięsa lub praska do ziemniaków).

Zaczynamy od podgrzania mleka do 32-34 st. C. Można to zrobić podgrzewając powoli i mieszając na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie, z bardzo ciepłą wodą. 

Gdy mleko osiągnie temperaturę 32-34 st. C, przerywamy podgrzewanie, dodajemy bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta i dokładnie mieszamy. 

Po dodaniu bakterii, mleko powinno być utrzymywane w temperaturze 32-34 st. C przez 1 godzinę przed dodaniem podpuszczki.

Kiedy mleko ulegnie wstępnemu zakwaszeniu, dodajemy podpuszczkę w ilości zalecanej przez producenta, rozpuszczoną wcześniej w niewielkiej ilości zimnej przegotowanej wody, mieszamy przez 1 minutę. Przykrywamy i zostawiamy na ok. 60 minut.

Wytworzony skrzep kroimy długim nożem na kostki wielkości ok. 2 cm , najpierw pionowo, potem ukośnie. Pokrojony skrzep zostawiamy w spokoju na 5-10 minut, aby serwatka lepiej oddzieliła się od sera.

Wilgotny skrzep serowy może być teraz przeniesiony na durszlak wyłożony gazą. Ziarno przenosimy za pomocą łyżki cedzakowej. Po 5-10 minutach odciekania serwatki, związujemy razem wszystkie rogi gazy i wieszamy nad zlewem lub naczyniem do którego będzie odciekać serwatka. Odciekanie prowadzimy przez ok. 12 godzin.  

Następnie masę serową kroimy w plastry, przekładamy do miski lub innego naczynia i zostawiamy przykrytą w temperaturze pokojowej na 2-3 dni (w zimie dłużej, w lecie krócej). Zbierającą się wokół niej serwatkę systematycznie wylewamy.

Po tym czasie do sera dodajemy sól, w ilości ok. 2-3 łyżki na 1 kg sera.

Posoloną masę rozdrabniamy (mielimy). Ja użyłem do tego celu blendera, ale można również przepuścić ją przez maszynkę do mięsa lub praskę do ziemniaków.

Zmielona masę przekładamy do dokładnie umytych i wyparzonych słoiczków, mocno ją ugniatając, aby pozbyć się powietrza. Zalewamy roztopionym masłem lub oliwą, aby dopływ powietrza i zamykamy. 

Słoiczki wkładamy do lodówki, gdzie ser powinien dojrzewać ok. 1 miesiąca, uzyskując bardziej wyrazisty smak.

http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com