Ser orzechowy z orzechami włoskimi w liściach orzechowych

10 l świeżego mleka

0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku lub 1,5-2 ml w płynie

0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne

100 g wyłuskanych orzechów włoskich

liście z drzewa orzechowego

trochę koniaku lub wódki

Orzechy włoskie zagotować i odcedzić z wody. Liście orzecha też zagotować i po minucie wyjąć z wrzątku. Zostawić do odcieknięcia i wysuszenia.

Do mleka w temperaturze ok. 20 st. C dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na 30 minut. Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1-1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na ok. pół godziny.

Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Zostawić do odcieknięcia na ok. 2 godziny.

Powciskać w ser orzechy włoskie. Trzeba je naprawdę porządnie wcisnąć, w przeciwnym razie potem wypadną.

Prasować pod ciśnieniem ok. 1 kg (ma być małe obciążenie) przez ok. 6 godzin.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki, zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowym ręcznikiem. Zanurzyć na chwilę w koniaku lub wódce, zawinąć w blanszowane liście orzecha i związać łykiem. Liście muszą być niepryskane środkami ochrony roślin!

Zostawić do dojrzewania na 1-2 tygodnie. Potem odwinąć z liści.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com