Toskański ser à la pecorino z zielonym pieprzem

10 l świeżego mleka

30 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (dajemy 3 krople na 1 litr mleka)

0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne

1 czubata łyżka świeżego zielonego pieprzu (grubo zmielonego)

1 czubata łyżka różowej soli himalajskiej

Mleko podgrzać do temperatury 34 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, lekko wymieszać. Zostawić na pół godziny. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na ok. pół godziny w stałej temperaturze 34 st. C.

Po pół godzinie pokroić skrzep w kostki wielkości 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Aby naprawdę dokładnie pokroić skrzep na równe kawałeczki, warto po pokrojeniu delikatnie mieszać i dokrajać pozostałe większe kostki. Zostawić na 15 minut.

Po 15 minutach odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej, tak aby mógł odciekać spokojnie. Przekładając ser, posypywać zielonym pieprzem. Z wierzchu posolić połową soli. Można przycisnąć 1-kilogramowym ciężarem, aby ser lekko sprasować. Często odwracać ser w formie, po pierwszym odwróceniu posolić drugą połową soli.

Zostawić do dojrzewania na 10-20 dni w temperaturze 15 st. C i wysokiej wilgotności (85%). Oczywiście po 10-20 dniach będzie to ser młody, warto pokusić się o ser dłuuugo dojrzewający.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com