Ser Schiz z włoskich Dolomitów

Ser schiz jest bardzo ciekawym tradycyjnym włoskim serem. Jest produkowany w północnych Włoszech, w Dolomitach, w prowincji Belluno. Nie dodajemy do niego ani soli, ani bakterii starterowych, w związku z czym otrzymujemy słodki delikatny serek. Aby nie zdążył skwaśnieć, najlepiej jeść go od razu. Włosi zwykle przyrządzają z niego ser na gorąco, dodając wtedy masła, soli i ewentualnie śmietanki.

Kiedy ser jest smażony, wydobywająca się z niego wilgoć sprawia, że na patelni aż skwierczy, im bardziej wilgotny ser, tym więcej tych trzasków. Po włosku pryskać to "schizzare", stąd nazwa "schiz".

Kształt sera schiz zwykle jest kwadratowy lub prostokątny.

3,7 l mleka

1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1/4 łyżeczki chlorku wapnia (jeśli mleko jest pasteryzowane) rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

Mleko powoli podgrzać do temperatury 35 st. C. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 30 minut w spokoju. W tym serze nie ma konieczności utrzymania stałej temperatury 35 st. C, nic się nie stanie, jeśli temperatura troszkę spadnie.

Powstały skrzep pokroić w kostkę, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie (najlepiej użyć w tym celu harfy serowarskiej, ale niekoniecznie). Ziarna serowe powinny być wielkości ziaren kukurydzy.

Sprawdzić temperaturę. Jeśli spadła, ponownie podgrzać skrzep do 35 st. C. Następnie, utrzymując temperaturę, przez 20-30 minut cierpliwie mieszać co chwilę, aby ziarna się nie sklejały.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep do formy. Nie ma potrzeby prasowania, wystarczy docisnąć skrzep ręką. Zostawić do wstępnego odcieknięcia na ok. 3 godziny albo nawet krócej, jeśli serwatka już tylko kapie. W ciągu tego czasu często odwracać.

Kiedy serwatka już tylko kapie, schować ser w formie do lodówki - podłożyć pod niego miskę lub inne naczynie, w którym będzie się zbierać skapująca jeszcze serwatka. Często odwracać ser i wylewać zbierający się płyn. Schowanie sera do lodówki jest istotne, aby nie nabrał kwaskowatego smaku.

Odcieknięty ser jest gotowy do jedzenia. Jest przepyszny, lekko słodkawy, delikatny, ładnie się kroi.

Aby schiz był prawdziwym schizem, należy go usmażyć. W tym celu rozgrzać masło na patelni, położyć na niej ser pokrojony w plastry, posolić do smaku. W czasie smażenia wydobywa się serwatka, więc trzeba uważać na pryskanie wokół. Ser nie topi się całkiem, raczej staje się po prostu miękki. Pod koniec smażenia można jeszcze polać śmietanką.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com