Angielski ser Leicester

To ser podobny do cheddara, ale szybciej dojrzewa. To znaczy może dojrzewać i rok, ponoć najlepszy jest dopiero po 9 miesiącach, ale równie dobrze można go jeść już po 12 tygodniach.

7,5 l świeżego mleka

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody

2 łyżki soli

4 krople farby serowarskiej rozpuszczone w 50 ml wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć, zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

W tym momencie dodać farbę, jeśli dodajemy. Dokładnie wymieszać.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, mieszać delikatnie przez ok. 15 minut.

Powoli podgrzać skrzep do temperatury 35 st. C, często mieszając. Utrzymując tę temperaturę, mieszać jeszcze przez kolejne pół godziny.

Przelać skrzep na durszlak, zostawić na 15-20 minut do odsączenia i pokroić na plastry. Przełożyć z powrotem do garnka (już pustego), aby miał ciepło. Zostawić na godzinę, w międzyczasie przewracając plastry.Na kuchence ustawić garnek z ciepłą, właśnie odcedzoną serwatką, na garnku powiesić cedzak, na to mniejszy garnek z pokrojonym skrzepem, przykryć go i na to jeszcze przykrywka od dużego garnka z serwatką. Skrzep ma tam cieplutko, a jeśli temperatura zaczyna spadać, delikatnie podgrzewać serwatkę na kuchence.

Po godzinie rozdrobnić skrzep na kawałeczki (mniej-więcej na kostki o boku  ok. 1-1,5 cm), przełożyć do miski, wymieszać z solą.

Gdy ser jest już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod małym obciążeniem, potem stopniowo zwiększać do 25 kg. W sumie prasować przez 24 godziny, w międzyczasie kilka razy ser odwracać. Istotne jest, aby obciążenie było naprawdę duże.

Po 24 godzinach ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej. Po 2-5 dniach powinna wytworzyć się na serze delikatna skórka - powierzchnia powinna być dobrze wysuszona.

Gdy ser jest już dobrze obeschnięty, można pokryć go parafiną. W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.

Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).

Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).

Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Ser przełożyć do dojrzewalni i tam powinien pozostać w temperaturze 10-12 st. C przez co najmniej 12 tygodni, najlepiej powyżej 9 miesięcy.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com