Szwajcarski ser Vacherin Fribourgeois

Szwajcarski ser Vacherin Fribourgeois warzony jest w kantonie Fribourg, z mleka biało-czarnych krów wypasanych na alpejskich łąkach. Idealnie nadaje się do fondue.

16 l tłustego mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

opcjonalnie:

3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

(zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 30 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Zostawić na 15 minut w temperaturze 30 st. C.

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie.

Przykryć garnek i zostawić na 50 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Po 50 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w ziarenka wielkości groszku, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut.

Delikatnie podgrzewać skrzep, aż osiągnie temperaturę 38 st. C. Powinno to zająć 30-35 minut. Zostawić w spokoju na 10 minut.

Przelać skrzep przez durszlak wyłożony gazą, zostawić do wstępnego odcieknięcia na kilka minut, po czym przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 15-20 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 10-12 godzin.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny do dalszego obsuszania. Raz w tym czasie odwrócić.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12 st. C i wilgotności 85% na 3-4 miesiące. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem co drugi dzień, za każdym razem przecierając ściereczką zwilżoną w solance.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com