Szwajcarski ser Sbrinz

16 l tłustego świeżego mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

opcjonalnie:

3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

(zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać.

Przykryć garnek i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w drobniutkie kawałeczki (wielkości ziarenka ryżu), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 55 st. C, bardzo często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Można mieszać nawet bez przerwy. Powinno to zająć ok. 60 minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą (durszlak przy tej ilości musi być dość duży). Po kilku minutach przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Przykryć.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 60 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 25 kg przez kolejne 12-18 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 18 godzin (w tym czasie raz odwrócić).

Ser osuszyć i pozostawić do dojrzewania w temperaturze 18 st. C na 6 tygodni - ser wówczas traci dużo wilgoci. W tym czasie odwracać co drugi dzień i przecierać czystą suchą ściereczką.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85% na kolejne 15-20 miesięcy. W czasie dojrzewania ser co tydzień odwracać.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com