Szwajcarski ser gruyere

7,5 l świeżego mleka (najlepiej tłustego)

szczypta bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody

1 łyżka soli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 21 st. C. Dodać bakterie mezofilne, wymieszać, zostawić w temperaturze 21 st. C na 45 minut.

Podgrzać mleko do temperatury 30 st. C, dodać rozpuszczoną podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 30 st. C przez 35-40 minut.

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka (można użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o boku 1 cm - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać skrzep przez 10 minut, a następnie zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Odlać z wierzchu 1/3 serwatki i uzupełnić płyn w garnku trzema szklankami dość gorącej wody o temperaturze ok. 55 st. C. Gdy temperatura w garnku podniesie się do 33-35 st. C, dolać jeszcze 3 szklanki gorącej wody, mieszać przez kilka minut i jeszcze dolać 2 szklanki gorącej wody.

Dodać 1 łyżkę soli, wymieszać. Stopniowo dodawać gorącą wodę do czasu, aż temperatura w garnku podniesie się do 36-37 st. C. Utrzymując tę temperaturę, mieszać niemal przez cały czas przez ok. 20 minut, aż skrzep nabierze sprężystości - najlepiej sprawdzić go, biorąc odrobinę do ręki i naciskając, powinien wówczas zachowywać swój kształt.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Rękami albo łyżką cedzakową przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Ugnieść wierzchem dłoni, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Prasować pod naciskiem 3,5 - 4 kg przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, po czym zawinąć w nową chustę i ponownie prasować pod naciskiem 3,5 - 4 kg przez 30 minut. Powtarzać tę czynność w ciągu 3 - 4 godzin, aż serwatka przestanie wyciekać z sera. Wówczas pozostawić ser w formie jeszcze na 3 godziny, ale już bez prasowania.

Zostawić w spokoju na kilka godzin w temperaturze pokojowej lub w lodówce, a następnie włożyć do solanki - roztwór soli powinien być nasycony. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Przykryć, włożyć do lodówki na 8-12 godzin.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowymi ręcznikami i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin, z dala od słońca.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać ser, a ewentualną pleśń ścierać chustą serowarską zamoczoną w solance. Ser powinien dojrzewać chociaż z pół roku, ale po miesiącu można go już jeść jako młody gruyere.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com