Świeży ser przekąskowy

3,7 l pełnotłustego mleka

1/8 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej przegotowanej wody

1 i 1/2 łyżeczki soli

przyprawy:

suszone papryczki jalapeno lub 3 łyżeczki mieszanki przypraw: cebula, gorczyca, papryka w płatkach, pieprz cayenne, nasiona selera, pieprz czarny, sól i kolendra. Ser najlepiej komponuje się z ostrymi przyprawami.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie mezofilne, chwilę odczekać, przemieszać, zostawić w stałej temperaturze 31 st. C na 45 minut.

Dodać chlorek wapnia, wymieszać, dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody, wymieszać. Przykryć i zostawić w stałej temperaturze 31 st. C na ok. 40 minut.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm i zostawić na 5 minut.

Następnie, cały czas mieszając, podgrzać powoli skrzep do temperatury 39 st. C. Powinno to zająć ok. 30 minut. W tym czasie ziarna powinny wyraźnie się zmniejszyć. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, mieszając co chwilę.  Jeśli ziarna ściśnięte w ręce po otwarciu dłoni rozdzielają się z powrotem na pojedyncze ziarna, to znaczy, że są gotowe. Jeśli nie, poczekać jeszcze kilka minut, mieszając. Jeśli tak, zostawić w spokoju na 15 minut, skrzep powinien spokojnie osiąść na dnie.

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą / tetrą, forma powinna być umieszczona nad garnkiem lub innym naczyniem, aby zachowała się ściekająca serwatka. Poczekać kilka minut, aż serwatka wstępnie odcieknie. Wlać serwatkę z powrotem do garnka, gdzie znajduje się pozostała serwatka - skąd wyjęliśmy skrzep. Serwatka wciąż powinna być ciepła.

Durszlak ze skrzepem umieścić nad garnkiem z ciepłą serwatką, której temperatura powinna wynosić wciąż 39 st. C. Skrzep przykryć. Co 15 minut odwracać. Temperatura skrzepu nad ciepłą serwatką powinna wynosić ok. 37 st. C. Po godzinie skrzep powinien nieco się zmienić - stanie się biały i lśniący. przypominający gotowanego kurczaka.

Wyłożyć skrzep na deskę, pokroić w paseczki przypominające frytki. Jeszcze ciepłe umieścić w misce, wymieszać rękami z 1 łyżeczką soli. Przełożyć na durszlak do odcieknięcia na 12-24 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie przenieść do miski, wymieszać z 1/2 łyżeczką soli oraz pozostałymi przyprawami.

Serowe "frytki" można przechowywać w lodówce (szczelnie przykryte) przez 1-2 tygodnie, ale  najsmaczniejsze są na świeżo, wówczas cudownie skrzypią w zębach.  

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com