Grecki ser kasseri

7,5 l świeżego mleka (może być pasteryzowane)

szczypta bakterii termofilnych

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1/8 łyżeczki lipazy rozpuszczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody (20 minut przed użyciem)

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

Powoli podgrzać mleko do temperatury 36-37 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 36-37 st. C.

Następnie, jeśli dodajemy lipazę i chlorek wapnia, to teraz - po kolei: najpierw lipaza, wymieszać, odczekać 10 minut, potem chlorek wapnia, wymieszać, odczekać 5 minut.

Potem dodać podpuszczkę, wymieszać i zostawić w stałej temperaturze 36-37 st. C na 45 minut.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1 cm, zostawić na 10 minut - to wzmocni powstałe ziarna. Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C (powinno to zająć ok. 30 minut), co chwilę mieszając, aby ziarno się nie skleiło. Po osiągnięciu 40 st. C utrzymać tę temperaturę przez 10 minut, cały czas mieszając. Zostawić w spokoju na 15 minut, w tym czasie ziarna powinny opaść na dno.

Wyjąć delikatnie skrzep z garnka na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą i odczekać ok. 20 minut, aż serwatka przestanie kapać.

Wyjąć skrzep na czystą deskę / blat. Uformować skrzep w płaski prostokąt. Ponownie zawinąć w chustę serowarską / tetrę i przycisnąć niewielkim ciężarem - ok. 1-1,5 kg. Zostawić tak na 6-7 godzin w temperaturze pokojowej (można nawet na 12 godzin, ale wtedy w niższej temperaturze - 10-12 st. C).

W garnku przygotować wodę o temperaturze 80 st. C. Wyjąć skrzep z chusty / tetry, pokroić go na plasterki (mniej-więcej 2 cm) i zanurzyć w gorącej wodzie. Sprawdzić, czy skrzep daje się rozciągać. Jeśli nie, potrzymać jeszcze trochę w wodzie, próbując ugniatać dwiema drewnianymi łopatkami, podobno dobrze sprawdzają się tu rękawice żaroodporne. Pilnować temperatury, aby nie była niższa. Gdy skrzep daje się już łatwo formować, ukształtować kulę - wciąż pod wodą, pracując łopatkami czy rękami w specjalnych rękawicach. Rozciągać i ugniatać, aż kula stanie się gładka. Wtedy wyjąć ją z wody i przełożyć do 2 prostokątnych form. Zostawić do odciekania na 2 godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie kilka razy odwrócić. Następnie przykryć ściereczką albo przykrywką i zostawić w spokoju w temperaturze pokojowej do dalszego odciekania.

Wyjąć ser z formy, ułożyć na macie do dojrzewania, posolić po wierzchu i zostawić na 2 godziny. Następnie odwrócić, posolić drugą stronę, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Ponownie odwrócić i powtórzyć proces: posolić, zostawić na 2 godziny, odwrócić, posolić, zostawić na 24 godziny. Po tym czasie delikatnie opłukać ser z soli zimną wodą, osuszyć ręcznikami papierowymi, zostawić do dojrzewania w temperaturze 18 st. C i wilgotności 85% na 2-4 miesiące. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem dwa razy w tygodniu. Ewentualną pleśń ścierać roztworem solanki.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com