Ser trapistów
warzony był pierwotnie tylko przez mnichów według ściśle tajnej receptury.
Trapiści uprawiali pszenicę i hodowali krowy, a w związku z tym zajmowali się
również wypiekiem chleba, warzeniem piwa, a także wyrobem serów. Dzięki temu
istotnie przyczynili się do rozwoju serowarstwa. Obecnie pod nazwą "ser
trapistów" można kupić ser wytworzony nie tylko przez mnichów. Jest to ser
wysokiej jakości, niezbyt twardy, przygotowywany w sposób naturalny. Dodatek
kolendry, skórki pomarańczowej i piwa sprawia, że ser staje się wręcz
niezwykły.
To nie jest
prosty i łatwy ser, wymaga nieco więcej pracy.
3,7 l tłustego
mleka
1,5 łyżeczki
zgniecionych w moździerzu ziaren kolendry
1,5 łyżeczki
rozdrobnionej skórki pomarańczowej
szczypta bakterii
mezofilnych
1/4 łyżeczki
naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/4 łyżeczki
chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody
0,33 l piwa
Belgian Ale
1 litr mleka
podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać 1 łyżeczkę kolendry i 1 łyżeczkę skórki
pomarańczowej (po 1/2 łyżeczki zostawić na potem). Wymieszać. Powoli podgrzać
do 43 st. C i zostawić na 45 minut albo do czasu, gdy temperatura spadnie do 32
st. C. Wówczas przelać przez gęste sitko i wlać do pozostałego mleka. Odcedzone
resztki kolendry i skórki pomarańczowej wyrzucić.
Całe mleko
podgrzać powoli do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne,
wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C.
Dodać chlorek wapnia. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml
wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 32 st. C.
Po godzinie
pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem
skośnie). Zostawić na 10 minut w spokoju, a następnie mieszać przez kolejne 15
minut i znowu zostawić w spokoju na 10 minut. Ziarna serowe powinny wyraźnie
się zmniejszyć.
Podgrzać 2
litry wody do temperatury 80 st. C. Odlać serwatkę do poziomu ziaren i wlać
tyle wody, aby temperatura lekko wzrosła do 34 st. C. Mieszać przez 10 minut.
Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren i dolać tyle gorącej wody, aby
temperatura wzrosła do 38 st. C. Przez kolejne 15 minut mieszać, po czym
zostawić w spokoju na 45 minut w temperaturze 38 st. C. Przez ten czas ze
skrzepu powinien utworzyć się zwarty blok.
Po raz kolejny
odlać serwatkę do poziomu skrzepu. Skrzep przełożyć na durszlak, który umieścić
nad garnkiem z serwatką i zostawić do wstępnego odcieknięcia na 5 minut. Wyjąć
skrzep z durszlaka, wyłożyć na deskę, pokroić w 1-centymetrowe plastry.
Przełożyć do miski, wymieszać z 2 łyżeczkami soli.
Połowę skrzepu
przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Krótko prasować pod ciężarem 2-2,5
kg - wystarczy 10 minut, chodzi tylko o wstępne ukształtowanie sera. Odwinąć
chustę, posypać ser resztą kolendry i skórki pomarańczowej (zostało nam po pół
łyżeczki), dodać resztę skrzepu. Zawinąć chustę i prasować pod ciężarem 3,5-4
kg przez 6 godzin w temperaturze pokojowej. Odwinąć ser z chusty, odwrócić,
ponownie zawinąć i znów prasować pod ciężarem 3,5-4 kg przez 8 godzin.
Przygotować
miskę / garnek z piwem - naczynie powinno być takiej wielkości, aby w sam raz
zanurzył się w nim ser. Moczyć ser przez 8 godzin w temperaturze 12-13 st. C, w
ciągu tego czasu raz odwrócić.
Wyjąć ser z
piwa, zostawić w temperaturze pokojowej do osuszenia na 12 godzin, po czym
znowu zanurzyć w piwie na kolejne 12 godzin (temperatura 12-13 st. C). Można
użyć tego samego piwa, z tym że należy je przechowywać w lodówce. Po drugim
moczeniu można piwo wylać, a ser pozostawić do wyschnięcia w temperaturze
pokojowej na 12 godzin.
Przygotować
solno-piwny roztwór do nacierania sera: Zagotować pół szklanki wody, wystudzić,
wymieszać z pół szklanki piwa i 1 łyżeczką soli. Przechowywać w lodówce przez
tydzień, po tym czasie trzeba przygotować kolejny roztwór.
Zostawić ser
do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 90% na 4-6 tygodni. Przez
pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać, potem co drugi dzień. Przy każdym
odwracaniu nacierać ser solno-piwną mieszanką. Skórka w tym czasie nabierze
złocistego koloru.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz