kubek creme fraiche
4 litry mleka pełnotłustego, surowego lub
pasteryzowanego w niskiej temperaturze (np. Piątnica 3,2%), w temperaturze pokojowej!
1/4 łyżeczki bakterii mlekowych lub miks: Lactococus lactis ssp. lactis, lactococus lactis ssp. cremosis,
lactococus lactis biovar. diecydetalis – Alpha3,
dobrze sprawdzi się też miks bakterii: lactococcus lactis ssp. lactis i
lactococcus lactis ssp. cremosis – DL 1 BETA)
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego
w 1/4 kubka niechlorowanej wody – tylko wtedy,
kiedy mleko jest pasteryzowane
1/4 łyżeczki podpuszczki rozpuszczona w 1/4
kubka niechlorowanej wody, lub wedle zaleceń producenta!
łyżeczka niejodowanej soli
Przygotować
dwa garnki do kąpieli wodnej. Wkładamy mniejszy garnek do większego.
Większy (np. 10 i 5 l) napełniamy wodą
tak, żeby sięgała do 2/3 mniejszego garnka. Kiedy woda osiągnie temperaturę 30
stopni, dolewamy mleko i powoli je podgrzewamy, aż osiągnie temperaturę 22-24
stopni. Powinno to zająć około kwadransa.
Kiedy mleko
się ogrzeje, dodajemy bakterie i zostawiamy je na 5 minut, aby nasiąkły. Po tym
czasie je inkorporujemy.
Dodajemy
chlorek wapnia – inkorporujemy (koło 20-25 ruchami trzepaczki),
dodajemy podpuszczkę.
Zostawiamy
mleko na około 6 godzin, żeby dojrzało. Utrzymujemy temperaturę mleka
np. przykrywając je grubym kocem. Mleko
zmieni się w zwartą masę.
Po tym czasie
sprawdzamy, czy skrzep daje czyste cięcie i
kroimy je na około 3 cm kawałeczki. Mieszamy delikatnie gumową szpatułką przez
5 minut.
Garnek
wkładamy z powrotem do kąpieli wodnej i podgrzewamy skrzep do temperatury 45
stopni. Robimy to bardzo powoli (kilka stopni co 5 minut) – proces podgrzania
powinien zająć jakieś 40 minut.
Przez ten czas
kilka razy delikatnie mieszamy skrzep, żeby wydobyła się z niego serwatka.
Kiedy skrzep
już praktycznie osiągnął temperaturę, napełniamy zlew lub miskę zimną wodą z
lodem (będziemy hartować nasz skrzep). Jeśli już będziemy mieć 45C bierzemy
durszlak, wykładamy gazą, przecedzamy nasz skrzep. Zanurzamy durszlak w
lodowatej kąpieli, dosłownie na parę sekund.
Wyciągamy i
pozwalamy skrzepowi odciec przez 15 minut, po tym czasie delikatnie dodajemy
sól i mieszamy ją palcami.
Mieszamy z
creme fraise.
https://klaudynahebda.pl
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz