10 l świeżego
mleka
0,1 g
podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
szczypta*
kultury starterowej - bakterie mezofilne
piwo
*Z bakteriami
trudno dokładnie przewidzieć potrzebną ilość. Zależy to też od
mleka, którego używamy. Jeśli było po udoju schłodzone do temperatury kilku
stopni Celsjusza, wówczas trzeba dodać troszkę więcej bakterii, jeśli mamy
mleko prosto po udoju, można bakterii nawet
wcale nie dodawać, gdyż w mleku znajdują się naturalne bakterie, które będą
potem współtworzyć ser. Do mleka pasteryzowanego zawsze trzeba dodać bakterie
starterowe - trochę więcej, gdyż jest ono pozbawione dobrych mlecznych
bakterii.
Mleko podgrzać
do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, lekko wymieszać.
Zostawić na pół godziny. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody,
wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.
Po godzinie
pokroić skrzep w kostki wielkości ziarna kukurydzy, ustawiając nóż najpierw
pionowo, a potem skośnie. Aby naprawdę dokładnie pokroić skrzep na równe
kawałeczki, warto potem delikatnie mieszać i dokrajać pozostałe większe kostki.
Zostawić na 10 minut.
Odlać 1/3
serwatki. Uzupełnić ciepłą wodą, dopilnować, aby temperatura wynosiła 33 st. C.
Odstawić na pół godziny.
Następnie
podgrzać skrzep, aby temperatura podniosła się do 37-38 st. C. Utrzymać tę
temperaturę przez kolejne 15 minut, często mieszając, aby ziarna się nie
sklejały. Następnie zostawić na 30 minut do stężenia, w międzyczasie kilka razy
porządnie przemieszać.
Odlać
pozostałą serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy
serowarskiej, tak aby mógł odciekać spokojnie. Zostawić na ok. 12 godzin, lekko
prasując (nacisk 1-1,5 kg). W międzyczasie często odwracać ser, dzięki czemu
kształt się wyrówna, a i smak na tym zyska.
Solanka:
Przygotować
solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli najlepiej 1 kg soli na 4 litry
gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do
solanki, zostawić w lodówce na 12 godzin.
Po wyjęciu z
solanki zostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej, odwracając często.
Umieścić ser w
dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C. Na początku
odwracać często, potem raz dziennie. Dwa razy dziennie (może być również przy
okazji odwracania) nacierać skórkę serową piwem. I tak przez 3 tygodnie.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz