3,7 l mleka
1/4 łyżeczki
bakterii starterowych mezofilnych
2,3 ml (trochę
mniej niż 1/2 łyżeczki) naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml
chłodnej niechlorowanej wody
sól
1 butelka
ciemnego czerwonego wina
opcjonalnie:
1/4 łyżeczki chlorku wapnia, jeśli używamy mleka pasteryzowanego
Powoli
podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilkę
odczekać, przemieszać. Zostawić pod przykryciem na 60 minut w stałej
temperaturze 31 st. C.
Dodać
podpuszczkę, przemieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 31 st. C.
Nic się nie stanie, jeśli temperatura spadnie o 1-2 st. C.
Po 30 minutach
sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż
pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep
nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w
kostki o boku ok. 1,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie.
Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut.
Jeśli temperatura spadła, dogrzać skrzep z powrotem do temperatury 31 st. C
Podgrzać ok.
1,5 l wody do temperatury 60 st. C.
Odlać 1/3
serwatki. Stopniowo (w ciągu 30 minut) dolewać wodę podgrzaną do 60 st. C, tak
aby temperatura skrzepu podniosła się do 39 st. C. Delikatnie mieszać przez
30-45 minut, utrzymując stałą temperaturę 39 st. C, po czym odczekać, aż ziarna
opadną.
Odlać
serwatkę. Skrzep przełożyć na durszlak wyłożony tetrą do wstępnego
odcieknięcia. Na durszlaku przekładać skrzep rękami, aby dobrze odciekał i aby
ziarna się nie sklejały.
Przełożyć
skrzep z powrotem do garnka, gdzie jest ciepło - cały czas 39 st. C. Zostawić
na godzinę, od czasu do czasu przemieszać, aby ziarna się nie sklejały. Wylewać
serwatkę, która zbiera się w garnku.
Teraz
zabieramy się za łączenie skrzepu z winem (np. Merlot, Malbec, Syrah). Wino
nie powinno być zbyt wytrawne i kwaśne.
Przy dolewaniu
wina skrzep powinien wciąż być ciepły, najlepiej ok. 30-32 st., natomiast wino
powinno mieć temperaturę 20-21 st. C. Wówczas skrzep łatwiej wchłonie płyn.
Wlać wino do skrzepu, dokładnie przemieszać, ważne, żeby cały skrzep był
przykryty winem. Zostawić na godzinę albo nawet na dłużej - kolor będzie wtedy
mocniejszy, a skrzep wchłonie smak i aromat wina.
Odlać wino.
Dodać 9 g soli, dokładnie wymieszać, odczekać 5 minut, po czym dodać kolejne 9
g soli i ponownie wymieszać.
Przełożyć
skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Lekko ugnieść ręką,
przykryć.
Prasować pod
ciężarem ok. 9 kg przez 60 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do
formy i prasować dalej pod ciężarem 18 kg przez 2 godziny. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do
formy i prasować pod ciężarem 28 kg przez 16 godzin. Zdjąć chustę.
Ser osuszyć,
po czym pokryć parafiną. W tym celu ser schłodzić w
lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli
wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem
(aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu
naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok.
Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po
parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż
będzie ona już sucha.
Zostawić do
dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i wilgotności 80-85%. Wystarczą 2-4
miesiące, aby osiągnąć pełnię smaku. Oczywiście można zostawić na dłużej.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz