Baby Swiss to
ser typu szwajcarskiego, podobny do ementalera, stworzony w Stanach
Zjednoczonych w XX wieku przez szwajcarskich imigrantów.
15 l
pełnotłustego mleka - może być świeże lub pasteryzowane
szczypta
bakterii starterowych mezofilnych
1/8 łyżeczki
bakterii starterowych propionic shermanii
1 łyżeczka
podpuszczki rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
ewentualnie
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
- jeśli mamy mleko pasteryzowane
Mleko powoli
podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, bakterie
starterowe propionic shermanii, dokładnie wymieszać. Jeśli dodajemy chlorek
wapnia, to też teraz, wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut (a nawet na
godzinę) w stałej temperaturze 30 st. C.
Dodać
podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut,
nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.
Powstały
skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm i zostawić na 5 minut, po czym przez
kolejne 5 minut delikatnie mieszać i ponownie zostawić na 5 minut.
Odlać 1/3
serwatki i wlać tyle gorącej wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura
skrzepu podniosła się do 35 st. C i
delikatnie mieszać przez 5 minut. Następnie dolać jeszcze wody o temperaturze
ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38-39 st. C. Wodę
dolewamy stopniowo, przez kilka minut, nie całą od razu.
Mieszać przez
ok. 30-40 minut - ziarna powinny stać się sprężyste. Zostawić na kilka minut w
spokoju.
Odlać serwatkę
do poziomu ziaren, tzn. odrobinę powyżej, tak żeby ziarna były przykryte.
Przykryć skrzep talerzem o takiej wielkości, aby przykrył wszystkie ziarna. Na
to ułożyć ciężarek o wadze 1-1,2 kg. Jeśli używamy mniejszej ilości mleka,
kładziemy mniejszy ciężarek (np. połowa składników z przepisu, czyli 7,5 l
mleka - ciężarek o wadze ok. 0,7 kg).
Przełożyć
skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą i prasować pod ciężarem 4
kg przez 1 godzinę. Ser odwrócić i prasować pod ciężarem 10 kg przez 4 godziny.
W tym czasie ser 3 razy odwrócić i utrzymywać cały czas temperaturę 24-26 st.
C.
Następnie
zostawić ser w chłodziarce (temperatura 11-13 st. C) na 8-10 godzin.
Przygotować
solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody.
Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance
- 1 kg sera potrzebuje ok. 6 godzin w solance, czas zmniejszamy / zwiększamy
odpowiednio do wagi sera.
Wyjąć ser z
solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C na 2-4
tygodnie.
Po tym czasie
zwiększyć temperaturę do 18-21 st. C. W wyższej temperaturze ser
powinien leżakować 3-4 tygodnie - jeśli chcemy otrzymać większe dziury lub 2-3
- jeśli wystarczą nam nieduże dziury. Codziennie odwracać ser.
Po leżakowaniu
w ciepłym miejscu można ser powlec parafiną albo zostawić naturalną skórkę.
Jeśli parafinujemy, ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego
przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w
parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny.
Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu
wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.
Ser przenieść
do dojrzewalni - temperatura 7-10 st. C, wilgotność 85%, czas - co najmniej
miesiąc.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz