Brytyjski ser Double Gloucester z bazylią

16 l tłustego mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

3 łyżki soli

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

1/8 łyżeczki barwnika annato rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

2 łyżki suszonej bazylii

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Następnie, jeśli dodajemy barwnik annato, dodać go, wymieszać, zostawić na 15 minut. Po 15 minutach dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie i zostawić na 45 minut, cały czas utrzymując temperaturę 32 st. C.

Jeżeli nie dodajemy annato i chlorku wapnia, to na tym etapie dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie i zostawić skrzep na 45 minut, cały czas utrzymując temperaturę 32 st. C.

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Mieszać delikatnie przez 15 minut.

Przez kolejne 45 minut podgrzewać skrzep do temperatury 37 st. C, często mieszając. Gdy skrzep osiągnie wymaganą temperaturę, zostawić w spokoju na 20 minut.

Przelać zawartość garnka przez wyłożony tkaniną durszlak. Skrzep z powrotem przełożyć do garnka, ugnieść w jeden, dość płaski kawałek, przykryć garnek i zostawić na 15 minut. Odwrócić skrzep w garnku i ponownie zostawić na 15 minut.

Wyjąć, pokroić na 4 części, ułożyć je w garnku w stosik - jedna na drugą i znowu zostawić na 15 minut, odwrócić stosik, zostawić na kolejne 15 minut.

Następnie przełożyć skrzep na deskę do krojenia i pokroić na małe kawałeczki wielkości ok. 2,5 cm na 1,25 cm. Przełożyć do miski, posolić, na tym etapie dodać również bazylię, wymieszać rękami.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 1 godzinę. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 20 kg przez kolejne 8-10 godzin. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszania. Raz dziennie odwracać.

Następnie pokryć ser parafiną. W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.

Ser powinien dojrzewać w temperaturze 8 st. C przez co najmniej miesiąc, a jeśli chcemy uzyskać bardziej wyrazisty smak, należy poczekać nawet 6 miesięcy. Co tydzień odwracać.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com