4 litry mleka surowego lub pasteryzowanego w niskiej temp.
80 ml kefiru lub bakterie starterowe mezofilne (wg. wskazówek producenta)
podpuszczka (wg. wskazówek producenta)
chlorek wapnia 0,4-0,8 g
sól niejodowana do sporządzenia solanki (solanka: 250g soli/litr przegotowanej wody)
Mleko podgrzać do temp. 37oC, jeśli nie używamy mleka surowego dodać chlorek wapnia, wymieszać.
Utrzymując temp. 37oC dodać 80 ml kefiru lub bakterie starterowe mezofilne. Wymieszać, zostawić na 1 godzinę.
Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszać przez 1 min., zostawić na 30 min. Cały czas utrzymywać temp. 37oC.
Pociąć skrzep na kostkę wielkości 1 cm. Najpierw pionowo, potem ukośnie.
Zostawić na 30 min. W tym czasie serwatka powinna oddzielić się od skrzepu.
Skrzep przełożyć do formy (np. mały durszlak) wyłożonej chustą serowarską lub gazą.
Pozostawić do odciekania na 2-3 godz, następnie wyjąć z chusty i odwrócić, pozostawić na następne 2-3 godz. do odciekania. Odwrócić i pozostawić na całą noc 7-10 godz.
Solenie: ser solić zanurzając w solance przez 4 godz. (1 godzina w solance na 1 litr użytego mleka)
Ser po wysoleniu nadaje się już do spożycia.
Jeżeli chcemy aby ser dojrzał, przechowujemy go w lodówce w temp. ok. 10oC przez kilka do kilkunastu dni. Sera niczym nie przykrywamy.
Przepis 2
Z podanych składników uzyskujemy ok. 900 g sera.
Można użyć podpuszczki naturalnej lub mikrobiologicznej w ilości podanej przez producenta.
5 litrów niepasteryzowanego mleka krowiego
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
1/2 łyżeczki soli
Solanka
300 g soli niejodowanej
1,5 litra wody
durszlak lub specjalna forma do odciekania sera
chusta serowarska lub gaza
termometr kuchenny.
Mleko podgrzać do temperatury ok. 37°C.
Do szklanki odlać 5 łyżek mleka i rozpuścić w nim podpuszczkę. Przelać do pozostałej części mleka.
Dodać pół łyżeczki soli. Całość wymieszać. Garnek przykryć przykrywką. Odstawić na ok. 30-40 minut.
W tym czasie z mleka powinien powstać gęsty skrzep w konsystencji przypominający zwarty budyń.
Skrzep pociąć w garnku długim nożem w ok. 1 cm kostkę. Najpierw ciąć prostopadle do powierzchni dna garnka, a następnie pod lekkim skosem. Odstawić na 30 minut. W tym czasie powinna oddzielić się serwatka.
Oddzieloną serwatkę można użyć do wyrobu np. domowej ricotty.
Durszlak wyłożyć chustą lub gazą i ustawić na pustym garnku (tak aby serwatka miała gdzie odciekać).
Łyżką cedzakową powoli przekładać skrzep na gazę. Nałożyć „z górką”.
Całość zawinąć od góry gazą i odstawić do ociekania (na ok. 1,5 godziny). Po tym czasie ser z gazą wyjąć z durszlaka i delikatnie przełożyć już sam ser bezpośrednio na durszlak, usuwając gazę (położyć odwrotnie niż leżał dotychczas). Ser na tym etapie jest jeszcze bardzo miękki. Odstawić do dalszego odciekania.
Ser powinien odciekać przez ok. 24 godziny. Przez pierwsze 6 godzin należy go obracać co 2 godziny, następnie wystarczy co ok. 4-6 godzin. Ser bardzo kurczy się podczas ociekania. Po zakończeniu ociekania zajmuje ok. 1/3 wysokości durszlaka.
Przygotować solankę (sól rozpuścić w wodzie).
Ser zanurzyć w solance na ok. 8 godzin. Po tym czasie ser wyjąć z solanki i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Gotowy ser przełożyć do lodówki na kolejne 24 godziny, ale można spróbować wcześniej. Najlepszy jest po 3-4 dniach przechowywania w lodówce.
http://www.bullio.pl
http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz