Ser tylżycki

10 l świeżego pełnego mleka

szczypta łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

mała szczypta bakterii czerwonej mazi Brevibacterium Linens

Mleko podgrzać do temperatury 33-34 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze. Dodać podpuszczkę, wymieszać i zostawić na 35-40 minut w stałej temperaturze 34 st. C.

Skrzep pokroić w kostkę, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ziarna powinny być mniej-więcej wielkości grochu. Przez kolejne 40 minut mieszać skrzep, cały czas utrzymując stałą temperaturę.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut, cały czas mieszając. Zostawić na 10 minut pod przykryciem, aby ziarna osiadły na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć i prasować pod  ciężarem 5 kg. Po 30 minutach wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, ponownie zawinąć, prasować pod ciężarem 15 kg przez 12 godzin. W ciągu tego czasu 2 razy odwrócić ser w formie.

Po prasowaniu zostawić w formie na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance na 24 godziny.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności 90% na 4-5 miesięcy. Przez pierwsze dni codziennie odwracać.

Po kilku dniach dojrzewania rozpocząć pielęgnowanie skórki bakteriami czerwonej mazi. W tym celu zagotować pół szklanki wody, wystudzić. Dodać 1 łyżeczkę soli i malutką szczyptę Brevibacterium Linens. Zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej, aby bakterie rozwinęły się. Zanurzyć w roztworze czystą ściereczkę, odcisnąć nadmiar płynu i delikatnie natrzeć ser. Zostawić ser do dalszego dojrzewania, przy czym co drugi dzień odwracać i nacierać roztworem z Brevibacterium Linens. Z czasem skórka powinna nabrać ciemniejszego koloru - takiego brązowawo-szarego.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com