10 l świeżego
mleka
100 ml
maślanki
30 kropli
podpuszczki w płynie
Mleko
wymieszać z maślanką i zostawić na 15 minut. Następnie podgrzać do 40 st. C i
dodać podpuszczkę. Wymieszać i zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 40
st. C.
Skrzep pokroić
w kostkę o boku 5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie,
ewentualnie użyć harfy serowarskiej. Od razu delikatnie mieszać,
przez co będą się rozbijać grube cząstki. Ważne jest, aby nie przerywać
mieszania. Utrzymywać stałą temperaturę 40 st. C.
Kiedy ziarno
staje się pod wpływem temperatury gumowate (następuje to po 30-40 minutach),
przełożyć skrzep do podgrzanej formy wyłożonej ciepłą chustą serowarską i
zostawić na 4-8 godzin. W międzyczasie ser często odwracać w chuście.
Kolejny etap
to przeniesienie sera do takiego miejsca, gdzie jesteśmy w stanie zapewnić mu
temperaturę 30-35 st. C. Można umieścić przykrytą formę z serem nad garnkiem z
niedużą ilością wody i włączyć palnik na 1 (kuchenka elektryczna). Na
wierzchu położyć jeszcze przykrywkę od garnka, która dodatkowo izoluje ser
od chłodniejszego otoczenia. Ser należy
pozostawić w 30-35 st. C przez 6 godzin.
Następnie
natrzeć porządnie solą i zostawić w temperaturze pokojowej (ok. 20 st.
C) na 24 godziny. W tym czasie ser obeschnie z wierzchu.
Przenieść ser
do dojrzewalni, w której temperatura wynosi 5 st. C, a wilgotność 60-70%.
Codziennie odwracać, potem można nieco rzadziej. Gdy skórka nieco stwardnieje, można pokryć ser parafiną.
Parafinowanie:
Ser schłodzić
w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę
rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć
ściereczką zwilżoną octem, aby nie pojawiła się pleśń na serze.
Nanieść
parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a
potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko
wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do
pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.
Parafina jest
bardzo wydajna, można ją używać wielokrotnie. Po zdjęciu z sera wystarczy
podgrzać w kąpieli wodnej i przecedzić przez muślin.
Ser zostawić w
dojrzewalni na 1-6 miesięcy.
http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz