Ser Limburski

8 l tłustego świeżego mleka

1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1/8 łyżeczki Brevibacterium linens (bakterie czerwonej mazi)

opcjonalnie

1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

(zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 33 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne i bakterie czerwonej mazi, odczekać 5 minut, przemieszać.

Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać.

Przykryć garnek i zostawić w stałej temperaturze 33 st. C na 30 minut.

Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut.

Następnie pokroić skrzep w kosteczki o boku 1,25 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Mieszać przez 10 minut, potem zostawić na 5 minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą / tetrą do wstępnego odcieknięcia. Zostawić tak na 30 minut pod przykryciem. Dobrze jest w tym czasie co parę minut unosić lekko rogi tkaniny, aby przyspieszyć odciekanie.

Następnie przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, przykryć i zostawić do odciekania na 8 godzin. W tym czasie raz lub nawet dwa razy odwrócić ser w formie (wyjmując go z chusty i zawijając ponownie). Wyjąć z formy.

Posypać ser solą (ok. 2 łyżki) i zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C. Codziennie odwracać.

Po tygodniu dojrzewania rozpocząć codziennie przecieranie sera ściereczką zwilżoną solanką. Wciąż codziennie odwracać.

Po ok. 12-14 dniach kolor skórki powinien lekko się zmienić - pojawi się delikatne żółto-pomarańczowe zabarwienie. Od tego czasu wystarczy odwracać ser 2 razy w tygodniu i również 2 razy w tygodniu przecierać solanką.

Skórka powinna z czasem ściemnieć i stać się lekko wilgotna. Po miesiącu ser nadaje się do jedzenia, ale aby zintensyfikować smak i zapach, należy zostawić go zdecydowanie na dłużej. 

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com