Feta wędzona herbacianymi liśćmi

10 l świeżego mleka

1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

do wędzenia:

1/2 szklanki brązowego cukru

1/2 szklanki białego ryżu

1/4 szklanki liści herbaty - najlepiej czarnej lub oolong

2-3 gwiazdki anyżu

Podgrzać powoli mleko do temperatury 30 st. C. Dodać kultury starterowe mezofilne, wymieszać, przykryć i zostawić w spokoju na godzinę.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C.

Pokroić skrzep w kostkę o boku 1,5 cm. Odstawić na 10 minut do stężenia, a przez kolejne 20 minut delikatnie mieszać skrzep. Przygotować durszlak wyłożony chustą serowarską i przełożyć na niego skrzep. Związać rogi chusty, zawiesić nad zlewem bądź garnkiem i zostawić do odcieknięcia na 4 godziny lub dłużej.Jeśli ser odcieka dłużej, będzie bardziej suchy, jeśli krócej - bardziej wilgotny.

Ser wyjąć z chusty i pokroić na kawałki, jakie chcemy wędzić, np. kawałki o dłuższym boku ok. 8-9 cm i krótszym ok. 5 cm.

Przygotować solankę: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić. Włożyć ser na kilka godzin.

Wyjąć z solanki, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin do całkowitego wysuszenia skórki, można ją jeszcze dosuszyć papierowym ręcznikiem.

Wędzenie:

Wymieszać cukier, ryż i herbatę, dodać anyż. Przygotować dużą patelnię, najlepiej typu wok, wyłożyć ją dokładnie folią aluminiową. Na folię wyłożyć mieszankę cukru, herbaty i ryżu oraz anyż.

Nad mieszaniną umieścić kratkę, na której będzie się wędził ser, ewentualnie może być to bambusowy koszyk do gotowania na parze. Ważne, aby odległość od herbacianej mieszaniny do sera wynosiła ok. 5 cm, nie mniej, gdyż musimy uważać, aby ser się nie stopił. Dobrze jest również umieścić pomiędzy naczynko z lodowatą wodą, co dodatkowo zabezpieczy ser przed stopieniem. Całość musi być przykryta.

Rozgrzać palnik, ustawić na nim wok z całą konstrukcją i podgrzać, aż poczujemy zapach herbaciany. Zmniejszyć grzanie - na kuchence elektrycznej, na palniku o mocy 4. Wędzić w ten sposób 10-12 minut, po czym wyłączyć i zostawić jeszcze na 6-8 minut. Można wędzić ponad 30 minut, w razie potrzeby wyłączyć na trochę palnik, a potem go znowu włączyć.

Ser zdjąć z kratki, schłodzić w lodówce. Przechowywać do miesiąca w lodówce.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com