Ser Lechicki

10 l słodkiego tłustego mleka

szczypta bakterii mezofilnych

20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32-34 st. C. Dodać bakterie mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać. Zostawić na 45-60 minut w stałej temperaturze 32-34 st. C.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut.

Pokroić skrzep na grube kostki, lekko wymieszać, zostawić na kilka minut, po czym znowu kroić, już tym razem na drobne ziarna wielkości grochu.

Dalej cytuję z książki: "Następuje potem dalsze mieszanie i osuszanie ziarna, dopóki nie otrzyma się odpowiedniej suchości (...), tzn. że każde ziarno winno być jednakowo suche i twarde, bez galaretowatego ośrodka, lekko zlepne, ale dające się osobno rozetrzeć. Do tego czasu należało zachować początkową temperaturę zawartości kadzi".

Gdy osiągniemy opisany powyżej etap, co wcale nie jest takie proste w ocenie, należy przerwać mieszanie i zostawić skrzep na kilka minut, aby osiadł na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i dolać tyle serwatki lub wody ogrzanej do 50 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 37-39 st. C. Mieszać. Następnie zostawić na 10 minut w spokoju.

Ugnieść skrzep z jednej strony garnka w jednolitą bryłę o średnicy mniej-więcej takiej jak forma. Przygnieść deseczką / talerzem. Zostawić na ok. 30 minut.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, ugnieść rękami, kilkakrotnie co kilka minut odwrócić. Prasować bez odwracania i przewijania przez 4-6 godzin pod naciskiem 20 kg (to ma być 20 kg na 1 kg sera, więc obciążenie należy odpowiednio zmniejszyć / zwiększyć, jeśli zmieniamy ilość mleka). Temperatura otoczenia powinna wynosić 18-20 st. C.

Po wyjęciu z prasy odwracamy ser i zostawiamy na 8-10 godzin na desce.

Następnie odbywa się proces solenia na sucho: "Ser wyjmuje się na chwilę z formy, naciera dokładnie umiarkowaną ilością suchej i drobnej soli, po czym ponownie wkłada do formy. To powtarza się dwa razy na dzień przez 4 do 7 dni, przy czym ser zawsze trzeba odwrócić. Okres solenia zależy przede wszystkim od wielkości sera i od tego, jak szybko sól wsiąka. Sery ważące 2 kg nabiorą dostatecznej ilości soli w przeciągu 3 do 4 dni przy dwukrotnym soleniu dziennie. Temperatura izby, w której się soli sery, powinna wynosić około 15 st. C".

Można też łączyć solenie suche z mokrym czyli np. trzy dni solenia na sucho i jeden dzień w solance. Można też zastosować wyłącznie roztwór wodny soli.

Posolone sery obmyć i wytrzeć do sucha ręcznikiem papierowym. Zostawić na kilka dni w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności 80-85%, a po kilku dniach zwiększyć wilgotność do 85-90%.

Delikatny ser otrzymamy już po 3 tygodniach, ale warto poczekać dłużej - 8-12 tygodni. Co drugi dzień przecierać ser solanką, po kilku tygodniach można to robić rzadziej. Przy okazji nacierania odwracać.

http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com